牛乳具有丰富的营养价值,已经成为生活必需品。尽管国内生乳总产量增长迅速,但乳品行业仍然处于奶源不足的状况,在巨大经济利益的驱使下,乳品的掺假现象也越来越严重,其中最常见的是采用奶粉加工的复原乳或将复原乳掺入到生乳中来生产巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳。国内外虽然有检测液态乳中掺有复原乳方法,但这些方法大多用来检测生乳和巴氏杀菌乳,而且这些方法样品处理步骤比较复杂、耗时多和较高的成本。因此,研究出一种快速、准确的复原乳检测方法,是乳品质量安全控制体系目前迫切需要解决的重要问题,对乳品行业的健康发展具有重要的战略意义。 本文首先从蛋白质理化性质改变的角度探讨了复原乳和生乳的差别,然后运用紫外—可见分光光度法、液相色谱法和荧光分光光度法等方法来分析一些检测指标之间的差别并区分差异的显著性,进一步通过探索各种样品的处理方法、优化各种测试条件以获得精确性、准确性和灵敏度高的检测方法。最后对大量的生乳及复原乳的各种指标进行检测与统计,测定复原乳掺入的不同比例,确定其最低检测限。主要研究内容和结果如下:1.通过紫外—可见分光光度计、液相色谱仪、智能放免γ测量仪、半自动生化分析仪、荧光分光光度计、色差计和纳米粒度及表面电位分析仪等对生乳和复原乳的差别进行了详细的分析。检测结果发现:生乳在乳清蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的含量上显著高于复原乳(P<0.01)。生乳的生物活性因子显著高于复原乳的生物活性因子(P<0.01),主要体现在IGF-Ⅰ、EGF和免疫球蛋白的含量上。生乳有效赖氨酸的含量显著高于复原乳(P<0.05)。在色泽上,生乳和复原乳有明显的差别(P<0.01),主要表现在L值和b值的区别上。研究表明,复原乳在上述分析指标方面和生乳有着明显的差别。 2.通过比较乳果糖的三种分光光度测定法,结果表明:乳果糖的三种测定方法中,Seliwanoff’s乳果糖测定法较好。用福林—酚法作对照,试验表明:Seliwanoff’s乳果糖法检测生乳中是否掺有复原乳是可行的。用文献中的液相方法未能有效的检测出乳品中的乳果糖,而通过Seliwanoff’s乳果糖法可以区别生乳和复原乳,并可以检测出生乳中掺有20%的复原乳,可以检测出巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中掺有40%的复原乳。 3.通过液相色谱仪和半自动生化分析仪对生乳中和复原乳的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白G进行了详细的分析。结果表明,当生乳中掺有10%以上的复原乳时,通