目前对淀粉多层次结构的研究较为零散,未有成体系的从大到小的系统性的研究。因此本课题以非糯质普通小麦的A型及B型淀粉、糯小麦的A型及B型淀粉为研究对象,研究其多层次结构特性。以期更好地了解淀粉微观结构的具体信息,为淀粉领域的应用研究提供理论依据。研究的主要结果如下:(1)普通小麦的A淀粉外表面局部微观呈凹凸的“沟壑”样形貌。普通小麦的B淀粉表面微观形貌较为平整。糯小麦B淀粉外表面最粗糙有凹坑存在。淀粉颗粒中心部位激光共聚焦显微镜下荧光现象暗于四周,且糯小麦淀粉荧光亮度弱于普通小麦淀粉。四种淀粉晶型均为A型。普通小麦A淀粉和糯小麦A淀粉为质量分形结构,普通小麦B淀粉和糯小麦B淀粉为表面分形结构。糯小麦淀粉的结晶度较高,内部结构更为致密,结晶结构更稳定,有序化程度高。B型淀粉比A型淀粉的半结晶片平均重复距离小,片层结构更为致密。糯小麦B淀粉由三种分子量级不同的支链淀粉构成。构成糯小麦淀粉的两组份的分子量皆高于普通小麦淀粉,构成普通小麦A淀粉的两组分的分子量高于普通小麦B淀粉。(2)通过抑制淀粉颗粒在糊化过程中的溶胀程度,建立了外壳与小体的提取分离方法。外壳结构呈片状及网兜状,且有孔洞存在。普通小麦B淀粉外壳、糯小麦A淀粉外壳、糯小麦B淀粉外壳中均存在球状颗粒。普通小麦A淀粉外壳、普通小麦B淀粉外壳的偏光十字现象完全消失,糯小麦淀粉外壳仍有少部分颗粒呈现偏光十字现象,但十字变模糊不完整。外壳的荧光亮度弱于小体,表明主要是支链淀粉分子组成外壳结构。四种外壳均失去原A型结晶特征。外壳的内部厚度较原淀粉减小,四种外壳均为质量分形结构。普通小麦淀粉外壳由支链淀粉、中间级份以及直链淀粉构成。糯小麦淀粉外壳由两组分子量不同的支链淀粉构成。(3)普通小麦A淀粉小体呈聚合球状、串珠状及长条丝棒状三种形式。普通小麦B淀粉小体多为颗粒状,仅可见小部分呈纺锤形的串珠型小体。糯小麦A淀粉小体有不规则球状、长条棒状以及长链串珠状等形态。糯小麦B淀粉小体存在较多的球形颗粒。糊化程度与粒径大小的不同等都会对提取的小体形态及数量造成影响。普通小麦A淀粉小体结构表面显示高低起伏不平的“山峰”样微观形貌。普通小麦B淀粉小体表面较为平缓,有“波浪状”沟壑出现。糯小麦A淀粉小体呈现球状凹凸样的表面形貌,高低起伏明显。糯小麦B淀粉小体表面最为平缓。普通小麦A淀粉小体和普通小麦B淀粉小体的体积平均粒径大于对应的外壳结构。附着在条棒状小体上的颗粒状小体具有最明亮的荧光强度。小体的荧光亮度较外壳结构强,表明小体中直链淀粉含量高。小体失去原A型结晶峰型。小体的内部厚度较原淀粉增大,高于相应的外壳结构。表明组成内部结构的小体与构成外壳层的小体的尺寸与结构存在差异。外壳层是由尺寸较小的小体在表层排列构成,结构较为紧密,而疏松排列的尺寸较大的小体形成颗粒内部的壳层结构。普通小麦A淀粉小体、糯小麦A淀粉小体、糯小麦B淀粉小体均为质量分形结构,普通小麦B淀粉小体为表面分形结构。普通小麦B淀粉小体表面较为粗糙,普通小麦A淀粉小体结构最为致密,接近规则排列结构,而糯小麦A淀粉小体结构最为疏松,接近表面相似排列的结构。普通小麦A淀粉小体由支链淀粉组分和直链淀粉构成。普通小麦B淀粉小体由支链淀粉组分与直链淀粉组分及低分子量组分三部分组成。糯小麦A淀粉小体主要由支链淀粉组成,糯小麦B淀粉小体由支链淀粉组分和中间级分构成。小体的分子量均明显小于外壳的分子量。