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本论文选用低温脱脂豆粕为原料,在大豆分离蛋白(SPI)及其组分(11S富集组分和7S富集组分)制备过程中进行均质改性(单纯均质改性或包含高压均质单元的复合改性),系统地比较了高压均质工艺参数对大豆蛋白功能特性的相关影响,同时探讨了限制性酶解-高压均质复合改性、酸处理-高压均质复合改性对大豆蛋白及其组分功能特性的影响。研究各类均质改性效果及内在规律,从改性产物结构与组成、分子聚集解聚状态和亚基解离-分子重组过程入手,深入研究“改性手段-功能特性-结构变化”之间的相关机理。40MPa-160MPa压力范围下比较高压均质和微射流均质对SPI功能特性的影响,微射流均质改性效果更好,优选条件为120MPa压力均质一次。均质压力相同时,一次均质比两次均质更有利于改善SPI功能特性。分离制备11S、中间组分和7S富集组分,以SPI为对照进行微射流改性(120MPa,一次),其功能特性变化如下:SPI和7S富集组分溶解性改善,11S溶解性下降;SPI、中间组分和7S富集组分乳化活性显著提高,11S乳化活性明显下降。SPI、中间组分和7S富集组分的乳化稳定性下降,11S乳化稳定性上升。SPI和7S富集组分经改性后凝胶强度增强,起始凝胶时间缩短,改性11S凝胶强度下降且凝胶所需时间延长。微射流改性过程中,SPI与7S富集组分的功能特性变化规律一致,7S富集组分功能特性的变化对SPI功能特性的变化起主要作用。微射流处理(120MPa,均质一次)导致SPI和7S富集组分分子中聚集体解离,而11S经微射流改性,产生更多的聚集体。7S富集组分经微射流均质改性,内部荧光检测发现其λmax向长波方向移动(红移),圆二色谱检测发现其无规则卷曲减少,β-折叠增加,同时暴露出更多的色氨酸和疏水基团,乳化活性相应增加。微射流处理导致11S聚集,巯基含量和表面疏水性下降。在提取分离大豆蛋白两类富集组分(11S富集组分和7S富集组分)的过程中,添加轻度酶解处理有利于提高蛋白回收率(从71.62%至73.64%)。酶解处理、均质处理以及酶解-均质复合处理对11S富集组分和7S富集组分的功能特性有着不同的影响。单纯酶解改性可以提高两类富集组分的溶解性,11S富集组分经酶解处理可以改善乳化特性,而7S富集组分随酶解处理却形成了粒径增大的乳状液,并且两类富集组分的热诱导凝胶特性随酶解处理显著降低。单纯均质处理(20MPa,一次)由于处理强度较弱,对功能特性的改善不显著。酶解-均质复合处理显著改善了两类富集组分的溶解性和乳化特性,尤其是酶解-均质复合改性的7S富集组分,所制备的乳状液粒度分布和静置乳析率接近于酪朊酸钠稳定的乳状液。相对酶解改性样品而言,酶解-均质复合改性可以提高其凝胶强度,并使起始凝胶时间提前。酶解-均质导致11S富集组分形成更多聚集体,而促使7S富集组分原有聚集体解离,两类富集组分不同的聚集解离变化趋势,却具有其内在共性,β-折叠增加,乳化特性明显改善,可以制备粒径更小的乳状液,静置乳析率下降。单纯酸处理导致SPI溶解性和持水性轻微升高,酸处理结合均质处理,显著改善SPI溶解性和持水性。乳状液冷冻-解冻后测定其粒度分布发现:酸处理-均质改性SPI相应样品呈现尖锐的单峰,粒度分布集中,粒子粒径相差不大,抗冻融乳化特性显著改善。哈克流变仪测SPI流变特性发现:单纯酸改性SPI凝胶强度变化不明显,酸处理-均质改性SPI起始凝胶时间提前,最终凝胶强度提高7倍。酸处理-均质改性SPI可有效减低界面张力,应用于植脂奶油可提高奶油起泡率,缩短搅打时间(仅需367秒,对照为416秒),并能显著改善感官品质。经电泳和体积排阻色谱证实,酸处理SPI发生亚基解离-分子重组过程,部分“大分子”转化为“小分子”。酸处理和高压均质在亚基解离-分子重组方面具有叠加效应,酸处理-均质复合处理可强化“大分子”转化为“小分子”的趋势,同时改善其多项功能特性。