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莱芜猪是我国优良的地方品种之一,具有肉质优良,肉味浓郁香鲜等宝贵种质特性。为了观测和分析莱芜猪肌内脂肪沉积的机制,本课题以40～90kg 6个体重阶段莱芜猪和新莱芜猪为试验对象(n=6),分为试验一和试验二两部分,分别运用生物化学和组织学方法探讨莱芜猪肌内脂肪沉积规律和特点。试验一采用生物化学方法观测了不同体重阶段莱芜猪肌内脂肪酸组成规律及其与肉质特性的关系,不同组织中脂肪代谢酶活性的发育性变化规律及其与肌内脂肪含量、背膘厚的相关关系;试验二采用组织切片技术观察了不同体重阶段莱芜猪肌内脂肪细胞及肌纤维的发育性变化。研究结果如下: 脂肪酸组成:随着体重的增大,莱芜猪肌肉中的总饱和脂肪酸(SFA)总量的比例有下降的趋势、总不饱和脂肪酸(UFA)总量有增加的趋势,但差异不显著:总脂含量增加显著(P<0.01);各种SFA在各体段差异不显著;在UFA中,总多不饱和脂肪酸(PUFA)总量及亚油酸的比例显著下降(P<0.01),花生烯酸比例先下降后稍有上升,含量最多的油酸比例显著增加(P<0.01)。随着体重的增加,莱芜猪肌肉中的SFA+单不饱和脂肪酸(MUFA)总量、总脂、棕榈酸、棕榈烯酸的比例显著高于新莱芜猪(P<0.01),而PUFA总含量、硬脂酸、亚油酸、花生烯酸的比例显著低于新莱芜猪(P<0.05),其它组分则差异不显著。不同体重时两品种脂肪酸组成差异也较大。莱芜猪肌肉中的PUFA总量与总脂、水分、失水率、大理石纹评分相关显著;总脂与水分大理石纹相关极显著(P<0.01);SFA、UFA总量与大理石纹评分呈极显著相关。结果表明:油酸比例的增加可能有助于脂肪沉积期脂肪积累;猪肌内脂肪积累与肌肉组织中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的组成差异有关。 脂肪代谢酶活性:在生长期随着体重的增大,肌肉组织中脂肪合成酶中异柠檬酸脱氢酶(ICDH)活性显著高于苹果酸脱氢酶(MDH)活性(P<0.01);ICDH活性在60～70kg时达到峰值,而后开始下降,MDH活性规律不明显;脂肪分解酶中激素敏感脂酶(HSL)的活性先降后升,70～80kg时活性最高。背膘中合成酶MDH活性显著高于ICDH活性(P<0.01);MDH和ICDH活性都是先降后升,但总体升降幅度不大;HSL活性40～50kg基本稳定,而后逐步增强。肝脏组织中合成酶ICDH活性显著高于MDH活性(P<0.01);ICDH、MDH活性逐渐升高,至60kg以后其活性趋于稳定,脂肪分解酶HSL活性的发育性变化规律不明显。肌肉组织中的MDH、HSL活性与肌内脂肪含量呈极显著相关(P<0.01);肝脏组织中的MDH、ICDH与肌内脂肪含量