鸡蛋富含人体所需的优良蛋白质、脂类、矿物质、维生素等营养物质。中国的鸡蛋消费主要是以鲜蛋为主,蛋品深加工跟国外相比有较大差距。欧、美、日等国对鸡蛋做了较科学的研究,提取其中有用的微量成分,作为营养药物和制药来源等,取得了良好的经济价值。本课题以新鲜蛋黄为主要原料,从中提取叶黄素,叶黄素对老年性黄斑变性病(AMD)具有良好的预防作用,通过过滤蓝光和清除自由基对眼睛具有良好的保护作用。本研究的目的在于寻找蛋黄中叶黄素最佳提取工艺,而后分离纯化出叶黄素,并初步探讨其理化特性,清除自由基,抑制猪油自氧化能力和对视力的保健作用,为鸡蛋的综合利用提供可靠的理论依据。本研究的主要结果如下:首先对苯、二氯甲烷、三氯甲烷、环己烷、石油醚、丙酮、四氢呋喃、乙醇、乙醚、甲醇10种溶剂的提取效果进行对比实验,其中四氢呋喃效果最好,乙醇次之,石油醚效果最差。而后对混合溶剂优选,结果以乙醇-四氢呋喃的提取效果最佳。最后经过正交实验,结果显示以乙醇-四氢呋喃(2:1),提取温度30℃,1:20的料液比为最佳提取工艺。基于蛋黄体系的特点和叶黄素独特的结构,制定了蛋黄中叶黄素提取工艺流程,纯化出的叶黄素经过HPLC鉴定,其纯度为73.9%。对叶黄素的理化特性研究表明,叶黄素对光照敏感;温度不超过100℃时对其影响不大,但高温长时间处理对其影响较大;在中性和碱性条件下比较稳定;其抗氧化性和抗还原性均较好。对制备的叶黄素清除羟自由基和超氧阴离子能力进行研究,结果发现叶黄素能有效地清除这两种自由基,其效果要好于β-胡萝卜素。在猪油的自氧化实验中,在低浓度范围内(<0.2%)叶黄素同样表现出良好的抗氧化作用,而且在不超过抗坏血酸浓度的时候与抗坏血酸具有良好的协同抗氧化作用。在叶黄素对视网膜和晶状体光损伤的保护作用的动物实验中,模型组大鼠视网膜和晶状体内部脂质过氧化得到了有效的抑制,并且能够有效地保护视网膜中的SOD,使其能够保持活性。综上所述,蛋黄中叶黄素为天然类胡萝卜素,从蛋黄中提取叶黄素为其综合利用提供了一条有效的的途径,尤其从中制备分离出叶黄素为开发高档产品提供了良好的理论依据。