近年来,营养丰富、风味独特的复合果蔬制品已成为人们青睐的健康食品。开菲尔发酵乳由开菲尔粒发酵制得。现阶段,开菲尔新产品的开发思路主要是原料替换,如将牛乳替换为其他发酵底物,可以得到风味独特、口味新颖的新型开菲尔产品。本文以苹果浆、番茄酱和沙棘原汁为原料,开菲尔菌为发酵剂发酵复合果蔬,添加一定量的菊粉、低聚果糖和麦绿素等活性物质,经真空冷冻干燥制成一款休闲健康产品。将冻干产品制成不同浓度梯度稀释液,以发酵组和未发酵组进行对比,进行体外降糖、降脂和抗氧化等分析测定。本研究为开菲尔发酵复合果蔬冻干制品的工厂化生产提供了理论依据。研究结果如下:1、以苹果浆、番茄酱和沙棘原汁为原料,研究不同原料配比对复合果蔬浆固形物含量、黄酮含量和感官评分的综合评分影响,通过单因素试验和正交试验,确定了复合果蔬浆最优调配组合为苹果浆添加量70.0g,番茄酱添加量20.0g,沙棘原汁添加量17.5g。2、以苹果—番茄—沙棘复合果蔬为原料,接种开菲尔菌进行发酵,通过单因素和响应面试验,研究发酵时间、接种量和发酵温度对复合果蔬总酸含量和活菌数影响,优化出最佳发酵工艺。结果表明,开菲尔发酵复合果蔬最佳参数为发酵时间46.4 h、接种量8.0%、发酵温度31℃,在此发酵条件下测得发酵果蔬总酸为10.72 g/L,活菌数为11.56 lgCFU/mL。3、将上述复合果蔬浆、发酵复合果蔬浆分别与菊粉、低聚果糖和麦绿素等活性物质复配,并经真空冷冻干燥工艺分别制成冻干果蔬脆产品,然后对冻干后的发酵产品进行活菌数测定,再将冻干产品制成不同浓度梯度稀释液,以发酵组和未发酵组作对比,通过α—淀粉酶抑制率、牛磺胆酸钠吸附量、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁还原力五种方法研究发酵工艺对复合果蔬体外降糖、降脂和抗氧化的影响。结果表明,发酵产品经过真空冷冻干燥,活菌数存活率为83.5%;未发酵组和发酵组均表现出一定的降糖、降脂和抗氧化活性,发酵组降糖、降脂和抗氧化能力均高于未发酵组。所以将开菲尔接入复合果蔬中进行发酵,充分发挥其益生功能,整个体系降糖、降脂和抗氧化活性得到了提高。