鸡肉是人类饮食中重要的组成部分,其肉质细嫩鲜美,具有产量大及营养价值高等特点。本文以鸡胸肉为研究对象,首先建立用高效液相色谱检测呈味核苷酸和有机酸的方法。优化鸡汤的煮制方式并与鸡肉酶解液中的呈味物质对比分析,对其中的鲜味肽进行分离纯化及结构的鉴定。论文的主要研究内容和结论如下:呈味核苷酸检测条件的建立为:色谱柱:Venusil XBP C18(4.6 mm×250 mm,5μm);柱温:25℃;紫外检测器;检测波长:254 nm;流动相:甲醇:磷酸二氢钾(0.05mol/L,pH=4.5)=5:95(v:v);流速:1 mL/min;进样量10μL。建立检测有机酸条件:色谱柱:Venusil XBP C18(4.6 mm×250 mm,5μm);柱温:25℃;紫外检测器,检测波长:205 nm;流动相:甲醇:磷酸二氢钾(0.01 mol/L,pH=2.8)=5:95(v:v);流速:1 m L/min;进样量10μL。在研究鸡汤煮制方式时,通过对加盐方式、加盐量和煮制时间的优化,得到最佳的鸡汤煮制方式是煮制前加盐,加盐量为1.50%,煮制时间为4 h。分析鸡肉酶解液和鸡汤中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸等呈味物质,得出鸡肉酶解液的肌苷酸、琥珀酸、乳酸及味精当量高于鸡汤,而组氨酸的含量低于鸡汤。利用超滤、凝胶色谱和液相色谱对鸡汤及鸡肉酶解液中的肽进行分离,得到鲜味最强的分子量范围是0-1 KDa且分离出的各组分中加入NaCl鲜味均会明显提升。最终通过LC-Q-TOF-MS分析,得到11种肽,其中鸡汤中有3种,鸡肉酶解液中有8种。