培根Bacon,又名烟熏肉,是西方国家普遍食用的一种传统肉制品；我国也有类似西式培根的产品——中式腊肉、一种具有地方特色的传统肉制品,其以独特的风味受到部分消费者的喜爱。但西式培根和中式腊肉在熏制过程中都会产生有害杂环芳烃(PAHs)物质,使产品存在着较大安全隐患,严重影响了消费者对其的接受性。传统干腌、风干／发酵成熟类产品如火腿、风鸡等采用风干成熟工艺形成的风味品质深受消费者青睐。为此,本研究拟放弃烟熏工艺,借鉴传统干腌火腿的风干成熟工艺来探索一种中式培根新产品新工艺,通过分析工艺条件对加工过程中产品的水分、盐分含量变化及蛋白质脂质分解氧化变化规律及最终产品感官品质的影响来优化工艺技术参数。研究内容包括以下三个方面：1.中式培根加工过程中理化及蛋白质脂质变化规律研究以猪五花肉为原料用盐干腌3天、经控温控湿风干成熟18天制成中式培根。本试验通过测定肌肉的理化指标,蛋白质、脂质分解氧化指标来研究中式培根加工过程中蛋白质水解、脂质分解氧化情况及工艺因素对其影响。结果表明：随工艺温度的升高(风干起始温度-29.5℃),蛋白质水解强烈,非蛋白氮含量(NPN)、蛋白质水解指数(P.I.%)和游离氨基酸总量(∑FAA)均显著升高；过氧化值(POV)与硫代巴比妥酸值(TBARs)在风干成熟12天之后显著地升高,工艺结束时,POV达到整个加工过程的最大值(0.055g/100g),远远低于国家安全限量值0.50g/100g,TBARs也达到最大值0.42μg丙二醛/g肉。这些结果表明提高风干成熟温度可以加快蛋白质、脂质分解氧化,促进风味的形成。但加工6天后,过高的工艺温度(29.5℃-39.5℃),使水分大量散失,18天结束时终产品水分含量只有41.14%,感官品质差。因此在强化高温成熟条件下,风干成熟时间不宜太长,风干成熟6天,温度升到30℃左右,产品水分含量约为50%时,咀嚼感适口,且香味浓郁,有良好的感官品质。2.可食性材料涂膜对中式培根理化品质的影响根据前面的研究结果,要达到产生腌腊香味所需的温度,必然会造成大量失水和脂肪的严重氧化而影响产品的感官品质。为此本部分研究分别采用壳聚糖和海藻酸钠在中式培根风干成熟中期对培根肉块表面作涂膜处理,通过测定涂膜后培根产品中的水分含量、TBARs值及色差,来研究涂抹处理对中式培根理化品质的影响。结果显示：到风干成熟结束,涂海藻酸钠膜处理组和涂壳聚糖膜处理组产品表面水分含量分别比对照组高4.32%和4.85%；涂膜组的TBARs值在工艺过程中始终比对照组低,且差异显著,这表明涂膜处理具有明显的抗脂肪氧化效果；另外,涂膜处理还能显著改善产品的表观色泽,涂壳聚糖膜和海藻酸钠膜处理组产品的红度值分别比对照组高出2.28和2.88,作用效果显著,且涂壳聚糖膜还能显著提高产品的亮度值。综上结果表明涂可食性膜可以有效保持产品水分含量、抗氧化、维持产品色泽,涂壳聚糖膜效果更佳。3.中式培根工艺优化及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响在前面两部分内容研究基础上为了进一步改进中式培根的加工工艺,本部分研究主要通过L9(34)正交试验对工艺参数：工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量进行优化,并研究其对产品理化品质及蛋白质水解的影响。正交试验以∑FAA及感官评定总分为目标函数的工艺二次多项式回归优化结果为：工艺时间5天,风干起始温度17℃,涂膜2次,腌制用盐量1.5%。另外,正交分析的结果也表明风干成熟温度和工艺时间对中式培根工艺过程蛋白质脂质分解氧化和风味感官品质都有显著积极的交互作用,P.I.%和∑FAA随温度升高显著增加(p<0.05),17-32℃处理组P.I.%和∑FAA分别比13-28℃处理组增加了20%和28%;TBARs与温度极显著正相关(r=0.93,p<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg,适当缩短工艺时间可提高产品综合感官品质；当产品的水分含量为(59.75±1.89)%,盐分含量为(3.49±0.49)%时有良好的感官品质。