冷冻速率直接影响冷冻原料肉的品质。国内外对常规冷冻方法的应用研究已有大量报道，但缺乏利用浸渍式冷冻技术开展针对原料肉的超速冷冻效果及品质变化的系统研究。本课题以畜禽肉为研究对象，采用浸渍式冷冻(溶液温度-35℃)和风冷冷冻(空气温度-35℃、风速6 m/s)方法，研究冻结速率、冻结中心温度及贮藏时间对肌肉在冷冻和贮藏过程中品质变化和贮藏期的影响。试验设计为，常温猪肉(28±2℃)置于0±4℃的环境中，预冷12 h至15℃以下，为预冷处理；猪肉在空气温度-35℃，风速6 m/s的风冷库中和-35℃的浸渍液冻结至-5℃时为亚冰温肉，冻至-18℃则为冷冻肉；将亚冰温肉置于-18℃的冰箱中贮藏，在贮藏过程中心温度达到-18℃，为两阶段冷冻肉。主要研究结果如下：　　1.预冷处理对冷冻后肉品质的影响。　　预冷后的猪肉在空气温度-35℃，风速6 m/s的风冷库中冷冻时，通过最大冰晶生成带(0～-5℃)的时间从91 min减少到74 min，节约时间18.7％，解冻汁液流失率从4.28％下降到3.16％，加压失水率从23.59％下降到20.44％，硬度从5.66 kg降低到4.85kg，剪切力值从57.43 kg·sec下降到41.62 kg·sec，显著(p<0.05)优于非预冷组；预冷后的猪肉在-35℃的浸渍液中冷冻时，通过0～-5℃的时间与非预冷组相同，均为8 min，浸渍冷冻前不预冷对冷冻后肉的品质没有显著影响(p>0.05)，简化了工艺流程。　　2.冻结温度和贮藏时间对肉品质的影响。　　冻藏一个月对亚冰温肉品质有较大影响，对冷冻肉的各种品质特性影响不大。与浸渍冷冻肉相比，浸渍亚冰温肉贮藏前3周除盐溶蛋白含量低于前者，TVB-N值和细菌含量没有显著差异，其它各项指标均优于前者，从贮藏28 d开始，其品质较浸渍冷冻肉差，因此浸渍亚冰温肉的最佳保质期为28 d；风冷亚冰温肉贮藏7 d后，其品质较风冷冷冻肉差。浸渍冷冻肉和风冷冷冻肉则有更长的保质期。　　3.直接冷冻肉与两阶段冷冻肉品质比较。　　与直接冷冻肉相比，两阶段冷冻肉的解冻汁液流失率、加压失水率高于前者，巯基含量低于前者，盐溶蛋白含量、蒸煮损失率、pH值、剪切力值没有显著差异，色泽变化一致，由动力学方程预测，浸渍直接冷冻组贮藏12个月TVB-N值超过15mg/100g，浸渍两阶段冷冻组贮藏11个月时超标，风冷直接冷冻组和风冷两阶段冷冻组分别为7个月和6个月。贮藏9个月时，四种冷冻组的微生物数量均超过1×106 CFU/g。　　4.冷冻速率对猪肉品质的影响分析。　　浸渍冷冻所需时间是相同冷冻温度下风冷冷冻的10倍。在相同的冻藏条件下，浸渍冻结后的样品和传统的风冷冻结后的样品相比，前者的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、加压失水率低于后者，表现出较好的保水性，盐溶蛋白含量、巯基含量高于后者，且浸渍冷冻利于猪肉冻藏过程中质构特性的保持。　　5.冷冻速率对冻鸭品质影响的应用试验。　　鸭体中心温度降到-18℃，浸渍式冷冻处理组用时仅仅52 min，显著短于风冷组的738 min；除pH值无显著差异外，浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。烤鸭的加工结果显示，贮藏14周以内，用浸渍冷冻鸭制作的烤鸭感官得分高于鲜鸭组，突出表现在肉口感和皮口感接受度高，有嚼劲，而风冷冻鸭制作烤鸭时，因保水性差，硬度较大。　　6.SME扫描电镜和NMR核磁共振分析　　不同的冷冻速率和冻结中心温度下，肉样中形成的冰晶大小不同，同时组织内结合水、不易流动水及自由流动水所占比例不同；细胞内的冰晶越大，自由流动水的含量越高，保水性越差。