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四环素的长期大量滥用造成了水土污染，导致蔬菜在种植过程中极有可能受到四环素污染，残留的四环素将会随泡青菜一起进入发酵系统。本课题以添加不同浓度四环素模拟四环素残留蔬菜，探究泡菜中风味物质、微生物菌落结构及抗性基因类型和丰度的变化，并深入研究几者之间的关系。以期为探明四环素残留对泡菜风味物质的影响，防控四环素对泡菜蔬菜原料的污染提供理论依据，对在四环素大量残留的生态环境下，泡菜的发酵生产具有实践意义。
利用HS-SPME-GC/MS、HPLC和氨基酸自动分析仪分析泡菜的挥发性风味物质、有机酸和氨基酸，结果表明：四环素浓度为0(A)、0.250(F)、4.000(K)mg/L时，在发酵的第一天、第七天和第十五天，多种风味物质含量发生了显著变化(p<0.05)。其中，第七天时检测到的风味物质种类最多，发生显著变化的种类也最多。
在发酵的第七天，泡菜液中检出的微生物中98%为乳酸菌。其中Lactobacilluspentosus、L.plantarum、L.brevis为其中的优势菌。通过网络分析我们可以看出：乳酸的生成可能与L.pentosus、L.plantarum、E.faecium、L.shenzhenensis、L.brevis、L.bifermentans和L.hokkaidonensis7种微生物的代谢密切相关；草酸的生成可能与Fructobacillussp.EFB-N1、L.xiangfangensis、L.hilgardii和Acetobactermalorum4种微生物的代谢密切相关；正庚醇的生成可能与L.paralimentarius、L.kimchiensis、L.senioris和Pediococcuslolii4种微生物的代谢密切相关；丁酸乙酯的生成可能与Weissellacibaria、P.lolii和L.phagephig1e3种微生物的代谢密切相关；甘氨酸的生成可能与P.lolii、Actinobacteriabacterium和L.hamster3种微生物的代谢密切相关；2,3-丁二醇的生成可能与L.pentosus和L.bifermentans的代谢影响；芳樟醇的生成可能与Ace.malorum和L.vaccinostercus的代谢密切相关。
利用高通量测序技术注释抗性基因的种类，三个浓度的四环素泡菜发酵系统中共检测到6种四环素相关抗性基因。其中，四环素抗性基因有4种：tet33、tetT、tet35和tetD，四环素外排泵基因有2种：otrB和otrC。通过网络分析我们可以看出：L.plantarum和E.faecium可能是tetD-1的宿主微生物；L.senioris可能是tet35-1的宿主微生物，L.pentosus可能是tet35-2的宿主微生物；L.senioris和L.phagephigle可能是tet33的宿主微生物；L.hamster可能是tetT-1的宿主微生物，L.casei可能是tetT-3的宿主微生物；L.brevis、L.nantensis和L.farraginis可能是otrB-1的宿主微生物，L.paracasei可能是otrB-2的宿主微生物，L.casei、L.vaccinostercus和Ace.malorum可能是otrB-3的宿主微生物；L.casei、L.vaccinostercus和L.sp.wkB10可能是otrC-1的宿主微生物，L.perolens和L.shenzhenensis可能是otrC-2的宿主微生物，L.paralimentarius可能是otrC-3的宿主微生物。抗性基因的存在赋予微生物在四环素压力下有生存的可能性，因此我们可以推测：抗性基因会引起宿主微生物发生变化，进而影响了风味物质种类和含量的变化。
利用HS-SPME-GC/MS、HPLC和氨基酸自动分析仪分析泡菜的挥发性风味物质、有机酸和氨基酸，结果表明：四环素浓度为0(A)、0.250(F)、4.000(K)mg/L时，在发酵的第一天、第七天和第十五天，多种风味物质含量发生了显著变化(p<0.05)。其中，第七天时检测到的风味物质种类最多，发生显著变化的种类也最多。
在发酵的第七天，泡菜液中检出的微生物中98%为乳酸菌。其中Lactobacilluspentosus、L.plantarum、L.brevis为其中的优势菌。通过网络分析我们可以看出：乳酸的生成可能与L.pentosus、L.plantarum、E.faecium、L.shenzhenensis、L.brevis、L.bifermentans和L.hokkaidonensis7种微生物的代谢密切相关；草酸的生成可能与Fructobacillussp.EFB-N1、L.xiangfangensis、L.hilgardii和Acetobactermalorum4种微生物的代谢密切相关；正庚醇的生成可能与L.paralimentarius、L.kimchiensis、L.senioris和Pediococcuslolii4种微生物的代谢密切相关；丁酸乙酯的生成可能与Weissellacibaria、P.lolii和L.phagephig1e3种微生物的代谢密切相关；甘氨酸的生成可能与P.lolii、Actinobacteriabacterium和L.hamster3种微生物的代谢密切相关；2,3-丁二醇的生成可能与L.pentosus和L.bifermentans的代谢影响；芳樟醇的生成可能与Ace.malorum和L.vaccinostercus的代谢密切相关。
利用高通量测序技术注释抗性基因的种类，三个浓度的四环素泡菜发酵系统中共检测到6种四环素相关抗性基因。其中，四环素抗性基因有4种：tet33、tetT、tet35和tetD，四环素外排泵基因有2种：otrB和otrC。通过网络分析我们可以看出：L.plantarum和E.faecium可能是tetD-1的宿主微生物；L.senioris可能是tet35-1的宿主微生物，L.pentosus可能是tet35-2的宿主微生物；L.senioris和L.phagephigle可能是tet33的宿主微生物；L.hamster可能是tetT-1的宿主微生物，L.casei可能是tetT-3的宿主微生物；L.brevis、L.nantensis和L.farraginis可能是otrB-1的宿主微生物，L.paracasei可能是otrB-2的宿主微生物，L.casei、L.vaccinostercus和Ace.malorum可能是otrB-3的宿主微生物；L.casei、L.vaccinostercus和L.sp.wkB10可能是otrC-1的宿主微生物，L.perolens和L.shenzhenensis可能是otrC-2的宿主微生物，L.paralimentarius可能是otrC-3的宿主微生物。抗性基因的存在赋予微生物在四环素压力下有生存的可能性，因此我们可以推测：抗性基因会引起宿主微生物发生变化，进而影响了风味物质种类和含量的变化。