【摘 要】
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猕猴桃以其丰富的营养价值,备受消费者青睐。果实的香气物质是猕猴桃果汁特征风味的基础,丰富的香气物质构成了猕猴桃果汁的独特风味,也是猕猴桃果汁质量评价的关键指标。本论文旨在考察不同品种,不同成熟期的猕猴桃果汁中糖苷键合态香气的香气特征,并研究了猕猴桃果汁加工过程中关键工艺步骤对糖苷键合态与游离态香气含量的影响。研究结果如下:（1）采用Amberlite XAD-2树脂分离提取猕猴桃果汁中的糖苷键合态
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号:31601436）；
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猕猴桃以其丰富的营养价值,备受消费者青睐。果实的香气物质是猕猴桃果汁特征风味的基础,丰富的香气物质构成了猕猴桃果汁的独特风味,也是猕猴桃果汁质量评价的关键指标。本论文旨在考察不同品种,不同成熟期的猕猴桃果汁中糖苷键合态香气的香气特征,并研究了猕猴桃果汁加工过程中关键工艺步骤对糖苷键合态与游离态香气含量的影响。研究结果如下:（1）采用Amberlite XAD-2树脂分离提取猕猴桃果汁中的糖苷键合态香气物质,利用紫外分光光度计法测定含量,首先通过单因素实验分析柱流速,洗脱液比例（戊烷:二氯甲烷）和回收液比例（甲醇:乙酸乙酯）对糖苷键合态香气分离提取效果的影响。在此基础上设计三因素三水平响应面试验,对提取条件进行优化。结果表明猕猴桃果汁中糖苷键合态香气提取最优工艺参数为:柱流速2 m L/min,戊烷:二氯甲烷（v/v）3:1,甲醇:乙酸乙酯（v/v）1:6。（2）利用顶空固相微萃取技术结合气质联用分析了六个品种猕猴桃果汁中糖苷键合态香气,共检出45种糖苷键合态香气物质。选取化合物气味活性值>0.1的11种键合态香气进行主成分分析,结果表明:海沃德、翠香和秦美果汁中糖苷键合态特征香气物质接近,主要是3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。华优和亚特果汁中糖苷键合态特征香气相似,主要包括辛醛,癸醛,6-甲基-5-庚烯-2-酮和香叶基丙酮。而徐香果汁中键合态特征香气与其他品种果汁存在明显的差异,徐香果汁与壬醛,（Z）-2-己烯-1-醇和D-柠檬烯密切相关。糖苷键合态特征香气以绿色、水果香味、干草味和脂肪气味为主。（3）利用顶空固相微萃取技术结合气质联用考察了不同成熟期（未熟、成熟和过熟）猕猴桃果汁中糖苷键合态香气的变化,在三个品种不同成熟期猕猴桃果汁共检出49种糖苷键合态香气物质。华优和徐香果汁中糖苷键合态香气总量从未熟期到成熟期呈增加趋势,从成熟期到过熟期呈降低趋势;而不同成熟期秦美果汁中未发现相同变化趋势。选取不同成熟期猕猴桃果汁中糖苷键合态化合物气味活性值>0.1进行主成分分析,研究表明未熟期秦美果汁特征香气为癸醛,苯乙烯和香叶基丙酮;而过熟期时为1-己醇,1-辛醇和3-甲基-1-丁醇。成熟期华优与过熟期华优果汁香气特征相似,香气特征为α-松油醇和（Z）-2-己烯醇,然而徐香果汁过熟期主要糖苷键合态特征香气与之相似。（4）利用顶空固相微萃取结合气相质谱联用对不同关键加工步骤（取汁、杀菌和均质）处理后的徐香果汁中游离态和糖苷键合态香气进行分析。结果表明酶解取汁可提升果汁中醛类、酮类和萜烯类游离态香气物质含量,强化香气特征。超声波和高温短时巴氏杀菌可强化果汁香气品质,而紫外杀菌未能保持果汁香气品质。与加压均质相比,剪切均质更有利于果汁增香。
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