腌制是肉制品加工中常用的一种加工技术,在腌制过程中易发生蛋白质氧化和脂肪氧化。蛋白质氧化会降低肉的感官品质与营养价值,甚至产生有害物质如犬尿氨酸、α-氨基己二酸（AAA）等,威胁人类健康。脂肪氧化分解是肉类风味的主要来源之一,但脂肪过度氧化会造成肉品质下降。为选择安全、高品质的腌制方式,本文以冷冻鸭胸肉为原料,对比研究了不同腌制方式的腌制效果,探究了不同腌制方式对肌肉蛋白质结构和氧化特性的影响,并对不同腌制方式处理下脂肪的氧化分解和挥发性风味化合物进行了研究。本研究从蛋白质氧化和风味感官品质角度为深入了解不同腌制方式的优越性提供了技术参考,并为真空滚揉腌制技术、静态变压腌制技术在畜禽肉制品深加工中的应用以及相关设备的开发提供了一定的理论依据。主要研究结果如下:（1）以鸭胸肉为原料,对常压腌制（对照）、静态变压腌制和真空滚揉腌制的腌制效果进行了研究。通过测定食盐含量、含水量、p H值、品质、水分存在状态和微观结构发现,真空滚揉腌制明显缩短腌制时间,提高腌制速率,改善产品品质。最佳腌制方式和时间为:真空滚揉腌制（小于2h）>静态变压腌制（4h）>常压腌制（6h）。（2）研究了常压腌制（对照组）、静态变压腌制和真空滚揉腌制对鸭胸肉蛋白质氧化和结构特性的影响。结果表明,真空滚揉腌制显著（P<0.05）降低了羰基含量、二硫键含量,增加了总巯基含量,延缓了蛋白质氧化。此外,真空滚揉腌制显著（P<0.05）降低了蛋白质表面疏水性、β-折叠含量,显著（P<0.05）增加了α-螺旋含量和肌球蛋白解离。（3）研究了常压腌制（对照组）、静态变压腌制和真空滚揉腌制对鸭胸肉脂肪水解氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明,真空滚揉腌制TBARS值显著（P<0.05）低于静态变压腌制与常压腌制,延缓了脂肪氧化。测定游离脂肪酸发现,真空滚揉腌制中游离脂肪酸有26种,常压腌制有23种,静态变压腌制有19种。真空滚揉腌制总游离脂肪酸含量为4526.32 mg/100 g DM,是静态变压腌制的3.30倍,常压腌制的1.61倍。因此,真空滚揉腌制显著（P<0.05）增加了游离脂肪酸种类和数量,促进了脂肪水解。挥发性风味物质结果表明,真空滚揉腌制显著（P<0.05）降低了总醇类、总醛类、总酮类浓度以及异味物质1-辛烯-3-醇、正己醇的浓度。综上所述,真空滚揉腌制明显缩短腌制时间,改善产品品质,促进脂肪水解,延缓蛋白质氧化和脂质氧化,减少异味物质1-辛烯-3-醇、正己醇浓度,最终提高肉类安全性和风味感官品质。因此,真空滚揉腌制优于静态变压腌制和常压腌制。