对采后莲藕进行40℃、50℃和60℃的不同热处理,以探讨延长莲藕贮藏期的热处理条件。研究结果发现,热处理可有效阻止莲藕品质降低。热水处理可以减小莲藕失重率,维持莲藕色度和硬度,提高莲藕咀嚼性,抑制细菌生长,增加莲藕中可溶性固形物和可溶性蛋白含量,降低莲藕多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性,促进挥发性物质的生成。但对莲藕粘着性、弹性、凝聚性无显著影响,这可能与莲藕硬度较高,热处理温度较温和,处理时间较短有关。其中40℃和50℃热水处理半小时的莲藕在贮藏期内均有较好的品质。实验过程中还发现,莲藕多酚氧化酶活性较低且变化较小而过氧化物酶活性较高变化较大,由此推断,促使莲藕颜色发生变化的主要酶是过氧化物酶而不是多酚氧化酶。对采后莲藕采用不同浓度(0.5%、1.0%和1.5%)的抗坏血酸钙溶液处理结合热处理,以探讨其对莲藕贮藏品质的影响。实验结果表明,热处理结合抗坏血酸钙处理有利于延长莲藕的贮藏时间。热处理结合抗坏血酸钙的处理方法比单纯的热处理更能够减小莲藕失重率,维持莲藕色度和硬度,抑制细菌生长,增加莲藕中可溶性固形物含量和可溶性蛋白含量,降低莲藕多酚氧化酶活性和过氧化物酶活性,促进挥发性物质的生成。其中添加0.5%抗坏血酸钙处理的莲藕具有更好的品质。在热处理对莲藕保鲜机制的研究中,分析了不同上样量对蛋白凝胶电泳的影响并确定了最佳的莲藕蛋白电泳上样量为20μL。对比热处理前后莲藕蛋白、多酚氧化酶和过氧化物酶表达情况,确定热处理后,多酚氧化酶和过氧化物酶表达量增加,总蛋白增加了一条分子量约为79.5kDa的条带。