本论文以8种鲜食葡萄为试材，研究了葡萄在常温及冷贮条件下受到的SO2伤害及SO2熏蒸浓度、熏蒸时间、贮藏温度与葡萄受害程度的关系，比较了各种葡萄对SO2敏感性的差异，探讨了葡萄果皮结构及生理生化特性与葡萄SO2伤害敏感性的关系，为SO2系列保鲜剂在葡萄贮藏上更合理的应用提供了理论依据。研究结果表明，各品种葡萄对SO2的敏感性不同，在常温（23℃）及低温（0℃）下，各葡萄对SO2的敏感性相一致，大小顺序依次为：瑞必尔＞红宝石＞红地球＞牛奶＞巨峰＞玫瑰香＞龙眼＞秋黑，根据分析结果及对SO2敏感性的差异，可将供试品种分为四个类型：以瑞必尔、红宝石、红地球为代表的SO2敏感型；以牛奶为代表的SO2中度敏感型；以巨峰、玫瑰香为代表的SO2较耐受型及以龙眼、秋黑为代表的SO2耐受型。经SO2熏蒸处理后，葡萄各部位SO2残留量有较大差异，果梗、穗轴最高，果刷次之，果皮较低，果肉最低，说明SO2进入葡萄内部主要通过穗轴、果梗和果皮这两个途径；在伤害阈值下，对SO2敏感的葡萄，果皮与果梗中SO2残留量之比明显大于耐SO2的葡萄，说明葡萄耐SO2机制与果皮吸收SO2的能力有关。温度、SO2熏蒸浓度及熏蒸时间与葡萄果皮漂白指数之间有较大关系。对SO2较敏感的葡萄（瑞必尔、红宝石、红地球、牛奶），熏蒸浓度和时间对漂白指数有极显著的影响，对于耐SO2的葡萄（龙眼、秋黑），熏蒸时间的影响却不显著，这说明SO2熏蒸浓度和熏蒸时间对葡萄的SO2伤害有着不同的影响，随着对SO2耐受性的增加，熏蒸时间的影响越来越小；相同SO2剂量（400μl/L×3h）下，瑞必尔葡萄在0℃及23℃下的果皮漂白指数有较明显差别，随着温度的升高，SO2对葡萄的伤害程度增加。葡萄发生漂白伤害的症状表现为：果梗失水萎蔫，果实形成下陷漂白斑点，耐SO2的葡萄果面上很少出现漂白斑，而对SO2敏感的葡萄整个果面都会出现漂白斑。通过组织解剖观察可见，受SO2伤害后，葡萄果皮的蜡质晶体结构受到SO2侵蚀而破坏，蜡层变薄，果肉薄壁细胞和亚表皮细胞发生变形，最后破碎，但表皮细胞保持相对完整。光学显微和扫描电镜观察结果表明，各种葡萄果皮结构差异很大，果皮结构与葡萄对SO2的耐受性直接相关。果皮蜡质层厚、蜡质沉积致密分布均匀、角质层较厚、表皮层及亚表皮层较厚、细胞排列紧密、表皮与亚表皮细胞结合紧密、细胞木质化程度高的葡萄耐SO2。SO2伤害可使葡萄果肉汁液酸化，pH值降低；同时还可降低抗氧化系统中超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性及抗坏血酸的含量，从而加剧膜脂过氧化进程，致使丙二醛含量<WP=9>及组织相对电导率增加。与不耐SO2的品种“红宝石”相比，耐SO2品种“龙眼”具有较高的pH值和抗坏血酸含量，较高的超氧化物歧化酶活性；受SO2刺激后，耐SO2品种“龙眼”的超氧化物歧化酶及过氧化物酶活性上升幅度大于不耐SO2的品种“红宝石”；长期处于SO2伤害环境时，耐SO2品种“龙眼”的过氧化氢化酶活性及抗坏血酸含量的下降幅度低于不耐SO2的品种“红宝石”。