中式香肠是我国传统腌腊肉制品之一，以其独特的风味深受广大消费者欢迎。传统中式香肠历史悠久，是以保存食品为首要目的形成和发展起来的，因而存在着生产周期长、产品含盐量高、过于油腻、脂肪氧化严重和保质期较短等问题,这与当前提倡的现代健康饮食消费理念（高蛋白、低脂肪、低盐）存在较大差异，不仅对消费者的健康不利，而且在一定程度上限制了传统中式香肠的消费人群。所以，开发安全性高，有利于健康的中式香肠是传统中式肉制品的发展趋势，为此，本论文按照现代食品安全、健康的消费理念，在传统中式香肠加工的基础上，借鉴西式香肠的现代加工技术，对传统中式香肠的配方、工艺和贮藏性进行了改进。主要研究结果如下：1.传统中式香肠配方的筛选本研究在传统中式香肠民间配方的基础上，分别对川味香肠配方中的五香粉、食盐、辣椒和花椒的用量以及广味香肠配方中的食盐、糖、白酒和生抽的用量进行筛选。采用单因素实验设计，以感官评定为指标，筛选出的川味香肠中五香粉的最优配方为：配方B。筛选出的川味香肠的最优配方为：食盐2.0%，辣椒1.5%，花椒1.2%，五香粉0.1%。筛选出的广味香肠的最优配方为：食盐2.2%，糖8.5%，白酒2.3%，生抽1.0%。2.低脂川味香肠的研究2.1脂肪替代物—复配凝胶的配方筛选：先采用单因素实验，确定出复配凝胶中的水、卡拉胶和纯碱的最佳添加量范围。再采用Box-Behnken Design（BBD）实验设计，研究了复配凝胶中的水、卡拉胶和纯碱的用量对复配凝胶的收缩率、失重率和剪切力的影响，进而得到复配凝胶中各物质的最佳复配比例。研究结果表明，水和纯碱对于复配凝胶的收缩率影响极显著（P＜0.01），卡拉胶对收缩率的影响不显著（P＞0.05）；水、卡拉胶和纯碱均对复配凝胶的失重率和剪切力影响极显著（P＜0.01）。通过软件程序进行优化预测，得出作为脂肪替代物的复配凝胶的最佳配比为，魔芋精粉：水：卡拉胶：纯碱＝a:b:c:d，按照此条件制得的复配魔芋凝胶的收缩率、失重率和剪切力均为最小，能较好的模拟脂肪的性质，总体平均期望值达到了94.90%。2.2川味香肠中脂肪替代量的筛选：选用上一步实验中得出的最佳配方制作复配凝胶，采用单因素实验，以感官品质和理化指标为依据，对川味香肠中复配凝胶替代脂肪的最佳量进行筛选。研究结果为，随着脂肪替代量的增大，川味香肠的感官品质、水分含量、脂肪含量以及成品率呈现出持续下降的趋势，当替代量超过30%时，替代组的水分含量、脂肪含量和成品率均低于对照组，且差异显著（P＜0.05）。脂肪替代量的变化对川味香肠的质构影响较小，当脂肪替代量达到20%时，替代组在硬度、粘附性和咀嚼性三个指标上均低于空白组，且差异显著（P＜0.05）。因此，川味香肠的最大脂肪替代量为30%，在此替代量下制得的川味香肠与空白对照组在感官评定上差异不显著（P＞0.05），但较对照组脂肪含量降低了10%，达到了降低川味香肠中脂肪含量的目的。3.川味香肠贮藏性的研究选用国家标准中允许添加的三种天然抗氧化剂：茶多酚、植酸和甘草抗氧物。将其按照不同比例添加入川味香肠中，采用单因素试验和正交试验，通过测定川味香肠贮藏期间的硫代巴比妥酸反应物质值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS值）、过氧化值（peroxide value，POV值）和感官评定，优化三种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。研究结果表明，复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚Xg/kg、植酸Yg/kg和甘草抗氧化物Zg/kg，此条件下制备的川味香肠在散装贮藏第90天时的TBARS值和POV值分别为2.137mg/100g和0.051g/100g，均远低于对照组，且差异显著（P＜0.05）。而感官评定得分远高于对照组（P＜0.05），说明该复配天然抗氧化剂能显著提高川味香肠的贮藏性，延长其货架期。4.低钠广味香肠的研究采用单因素实验设计，以感官品质和理化指标为依据，对广味香肠中氯化钾替代钠盐的最佳量进行筛选。研究结果显示，随着氯化钾替代量的增大，广味香肠的氯化物含量和钠离子浓度逐渐降低，而对感官品质和质构无影响。因此，在不影响广味香肠的感官品质和质构的前提下，广味香肠中氯化钾替代氯化钠的最大替代量可以达到50%，在此替代量下制得的广味香肠的钠离子浓度较空白对照组降低了77.8%，达到了降低广味香肠中钠盐含量的目的。5.不同干燥方式对广味香肠品质的影响对广味香肠采用烘烤和自然风干两种方式进行干燥，比较感官品质、理化指标和蛋白质降解程度。结果显示：自然风干组中的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量分别为0.86g/100g和1.83g/100g，均远低于烘烤组的蛋白质含量，且差异显著（P＜0.05），从蛋白质电泳观察到风干香肠中蛋白质的降解程度明显高于烘烤组。自然风干组的风味感官评分要高于烘烤组，且差异显著（P＜0.05），但烘烤香肠的外观和组织结构优于自然风干组。结果说明自然风干过程能促进广味香肠中的蛋白质降解和风味的形成。通过以上研究，改进了传统中式香肠的生产工艺，有效降低了中式香肠中的脂肪和钠盐的含量，提高了产品品质，有效控制了传统中式香肠的脂肪氧化，延长了产品的贮藏期，为低脂、低钠盐传统中式香肠规模化生产提供了参考依据。