分别以麦芽糊精和玉米淀粉为原料，采用直接法和间接法对醋酸酯麦芽糊精和交联麦芽糊精的制备工艺及理化性质进行了研究。同时，探索了醋酸酯麦芽糊精在橙汁香精包埋中的应用和交联麦芽糊精在粉末酱油中的应用。具体研究内容和结论如下：分别对直接法（以麦芽糊精为原料）和间接法（以玉米淀粉为原料）制备醋酸酯麦芽糊精的工艺进行探究，结果表明，在直接法制备醋酸酯麦芽糊精的过程中，醋酸酐用量对反应取代度影响最大，pH次之，然后是反应温度，反应时间对反应影响最小，制备最佳工艺为：反应温度为30℃、pH为8.5、醋酸酐用量为12%、反应时间为3小时；在间接法工艺酶解醋酸酯淀粉的过程中，反应温度对酶解反应影响最大，其次为反应所加酶量，反应时间对反应影响最小，酶解的最佳条件为：反应温度为90℃，加酶量为60U/g，反应时间为80min。分别对直接法（以麦芽糊精为原料）和间接法（以玉米淀粉为原料）制备的醋酸酯麦芽糊精的性质进行了系统研究，结果表明，相对于原麦芽糊精，改性后醋酸酯麦芽糊精的乳化性及乳化稳定性提高，透明度增加，吸湿率增加，凝沉性降低，冻融稳定性增强，粘度稍有增加。由此说明，直接法和间接法对醋酸酯麦芽糊精的性质没有本质的影响。然而从成本上考虑，间接法更经济，最后选定间接法为制备工艺。用间接法制备不同取代度醋酸酯麦芽糊精，并对其理化性质进行系统研究，结果表明，经过醋酸酯改性后的麦芽糊精，相对于原麦芽糊精，其乳化性及乳化稳定性提高，并且随着取代度的增加乳化性不断增强；透明度和吸湿率随着取代度的增加而增加；凝沉性随取代度增加而降低；冻融稳定性随取代度增加而增强；粘度随取代度增加有一定幅度的增加。分别用直接法和间接法制备交联麦芽糊精，结果表明，直接法制备的交联麦芽糊精吸湿率比原麦芽糊精大，而间接法制备的交联麦芽糊精吸湿率低于原麦芽糊精。这说明工艺方法的不同会对交联麦芽糊精的性质造成影响。本文的实验目的是期望获得低吸湿性的麦芽糊精，改善麦芽糊精易吸湿的特点。因此，通过对两种工艺的研究，最后确定利用间接法制备交联麦芽糊精。用间接法制备不同交联度的交联糊精，并对其理化性质进行系统研究，结果表明，经过交联改性后的麦芽糊精，其乳化性并未提高，说明交联反应并不能改善麦芽糊精的乳化性；透明度随着交联度的增加而降低；吸湿性随交联度增加先降低后增加，在沉降积19.65mL时达到最小；高交联麦芽糊精凝沉性小于原麦芽糊精，低交联麦芽糊精凝沉性大于原麦芽糊精；冻融稳定性随交联度增加而变弱；粘度随取代度增加而增加。将制备的醋酸酯麦芽糊精和交联麦芽糊精应用于橙汁香精包埋和粉末酱油中，结果表明，当以改性后的醋酸酯麦芽糊精作为载体时，橙汁的凝沉性、溶液稳定性和感官特性稳定性都有一定的改善；交联麦芽糊精制备的粉末酱油，其色率与红色指数更接近原酱油；感官性质稳定性增强，且溶液粘度增加；与原麦芽糊精相比，自制交联麦芽糊精作为载体的粉末酱油吸湿率降低。