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为了研究柑橘园中非酿酒酵母多样性及其对柑橘果酒风味的影响,本论文以新鲜成熟柑橘果实的果皮、橘园土壤以及自然发酵柑橘汁为分离源,所得菌株用5.8S-ITS-RFLP和26S r DNA Dl/D2序列分析法鉴定。并研究了所分离酵母菌的发酵力,酒精耐受性,SO2耐受性及糖耐受性。研究分离的非酿酒酵母单发酵或与酿酒酵母混合发酵对柑橘果酒的香气成分、理化指标、感官品质的影响。主要研究结果如下:1果皮、果园土壤以及自然发酵柑橘汁可培养酵母菌多样性从新鲜成熟柑橘果实的果皮、橘园土壤以及自然发酵柑橘汁共分离出160株酵母菌。经形态学及5.8S-ITS-RFLP和26S r DNA Dl/D2序列分子生物学鉴定,160株酵母可被分为10种非酿酒酵母,Barnettozyma californica,Candida humilis,Candida tropicalis,Clavispora lusitaniae,Hanseniaspora occidentalis,Hanseniaspora opuntiae,Hanseniaspora uvarum,Pichia kudriavzevii,Pichia terricola和Torulaspora delbrueckii。2非酿酒酵母的发酵力及耐受性分析不同种的酵母菌发酵力不同,对酒精、糖和SO2耐受性也有很大差异,其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好,能够耐受12%的酒精,260 g/L的糖,180 mg/L的SO2。自分离的10株非酿酒酵母中,C.humilis发酵力最高。P.kudriavzevii和T.delbrueckii能够耐受8%的酒精,C.tropicalis,C.humilis和T.delbrueckii能够耐受260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。C.lusitaniae耐受体积分数为6%的酒精,260 g/L的葡萄糖,180 mg/L的SO2。B.californica,P.terricola和3株有孢汉逊酵母属的菌株（H.uvarum,H.opuntiae和H.occidentalis）,在体积分数为4%的酒精条件下不能生长,在220 g/L的糖质量浓度、180 mg/L的SO2质量浓度条件下,达到耐受极限。3非酿酒酵母单发酵对柑橘果酒风味和感官品质的影响酿酒酵母和非酿酒酵母单独发酵柑橘果酒分析结果显示:S.cerevisiae发酵速度最快,发酵酒的酒精度最高（8.68%）,其总酸含量达到9 g/L以上。柑橘果酒中共检测出39种挥发性风味物质,其中,P.kudriavzevii高产苯乙醇（226.47 mg/L）和乙酸乙酯（577.9 mg/L）,其浓度分别比S.cerevisiae发酵的柑橘酒中高出了近3倍和10倍。T.delbrueckii高产正戊醇（466.65 mg/L）,H.opuntiae高产辛酸乙酯（73.47 mg/L）,P.terricola高产乙酸苯乙酯（178.45 mg/L）。H.uvarum发酵酒中仅检测到具有水果香气的甲酸辛酯、异戊酸异戊酯和具有蜂蜜、草莓风味的丙酸苯乙酯。T.delbrueckii发酵酒中仅检测到甲酸苯乙酯和苯甲酸乙酯。柠檬烯在H.occidentalis发酵酒中含量最高（3.02mg/L）,对乙基苯甲醛在P.terricola发酵酒中含量最高,为0.93 mg/L。主成分分析结果显示,P.terricola,H.opuntiae,P.kudriavzevii,T.delbrueckii发酵柑橘酒与酿酒酵母发酵柑橘酒的风味物质差异比较大。感官评定中,P.kudriavzevii发酵果酒感官品质最好,具有典型颜色,果香、醇香浓郁,口感圆润、丰满、较醇厚,余味愉快。4非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对柑橘果酒风味和感官品质的影响酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵柑橘果酒的分析结果显示:S.cerevisiae单发酵柑橘果酒的酒精度最高,达11.29%。与非酿酒酵母单发酵相比,非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵提高了发酵酒中乙醇的浓度。用GC-MS共检测到57种挥发性风味物质,T.delbrueckii和酿酒酵母混合发酵提高了发酵酒中酯类的含量,如乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯。H.uvarum、H.opuntiae和H.occidentalis与酿酒酵母混合发酵则提高了苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量。相反,P.kudriavzevii和C.lusitaniae分别与酿酒酵母混合发酵则降低了果酒中乙酸苯乙酯的含量。与非酿酒酵母单菌株发酵果酒的品质相比,混合发酵组合H.uvarum、H.opuntiae及H.occidentalis提高了果酒的品质,而混合发酵组合C.lusitaniae,T.delbrueckii和P.kudriavzevii降低了果酒的品质。P.kudriavzevii的单发酵感官评分（15.00±0.89）远高于其与酿酒酵母混合发酵的感官评分（10.83±0.75）。综合以上研究表明,非酿酒酵母H.uvarum、H.opuntiae、H.occidentalis和P.kudriavzevii适于柑橘果酒酿造。