本论文以优化的葡萄多酚复合发酵型酸奶工艺生产的酸奶为材料，筛选适合生产葡萄多酚酸奶的乳酸菌，并进行葡萄多酚对乳酸菌生长影响试验。对发酵前后葡萄多酚赋予酸奶的抑制食源性致病菌和抗氧化能力等功能特性进行了测定分析。 通过试验筛选出2株各方面性能突出且发酵性能稳定的菌株，用于生产葡萄多酚酸奶。一株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus.Delbrueckii subsp.bulgaricus)株系号Z<,1>和一株为嗜热链球菌(Streptococcus.salivarius subsp.thermophilus)株系号D<,1>。通过对2株菌在加入葡萄多酚和未加入葡萄多酚的液体培养基中的生长曲线的测定，经过SPSS分析软件分析可以明确得到加入葡萄多酚的范围为0～0.75g/L。 筛选的优良乳酸菌生产葡萄多酚酸奶，经过试验得出关键工艺参数为：葡萄多酚添加量为0.07％，蔗糖添加量4％，杆菌与球菌比例为2:1，接种量为2％，发酵温度：43℃，发酵时间：3h～4h。 通过抑菌试验可以得到：葡萄多酚对1884、金黄色葡萄球菌2、普通变形杆菌、533白、枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏杆菌抑菌效果强于相对应的葡萄多酚酸奶。而对533黄、志贺氏痢疾杆菌的抑菌效果低于葡萄多酚酸奶。葡萄多酚酸奶对各种食源性致病菌的抑菌效果强于酸奶，并且随着葡萄多酚浓度的增加其抑菌效果增强；此外酸奶及葡萄多酚酸奶对啤酒酵母、交链孢霉、腐皮镰刀菌、酿酒酵母833有抑制作用，并且葡萄多酚酸奶的抑菌效果强于普通酸奶。并且得到了葡萄多酚及葡萄多酚酸奶对各种菌株的最小抑菌浓度。 在化学水平上对葡萄多酚及葡萄多酚酸奶的抗氧化作用进行评价，进行了还原力测定、清除超氧阴离子、羟基自由基、DPPH自由基的能力、抗脂质过氧化试验，各个水平各个项目的结果都表明葡萄多酚及葡萄多酚酸奶都有较强的抗氧化作用，并且，自由基含量随着葡萄多酚及葡萄多酚酸奶的升高而逐渐降低，呈现明显剂量效应关系。葡萄多酚酸奶的抗氧化能力比葡萄多酚及酸奶都强，因此，在原料乳中加入葡萄多酚，经过乳酸菌发酵而生产的葡萄多酚酸奶为葡萄多酚的开发利用开辟了一个极有价值的方向。