超高压食品处理以其“灭菌”、“保鲜”、“节能”、“环保”等优点,得到了学术界和工业界的广泛关注。食品超高压处理能够杀灭微生物、钝化酶的活性,延长食品的保鲜期限而有效保持食品原有风味、色泽等感官性质。超高压保鲜技术有效地克服了传统方法保鲜食品所带来的种种弊端,给食品加工业注入了新的活力。海珍品在捕获后由于受体内微生物、酶的影响极易腐败变质,利用超高压技术处理海产品能有效杀灭微生物、钝化酶的活性,延长海产品的保鲜期。但是,目前超高压灭菌、钝酶的机理尚不清楚,超高压保鲜技术与产业化还有相当的距离,亟需大量的基础研究。本文利用超高压技术,选择具有较高附加值的海珍品(牡蛎、海参)进行超高压保鲜实验,按照灭菌—钝酶—保鲜—品质影响的思路,系统全面地研究了超高压处理海产品的保鲜效果。具体工作与结果如下:(1)以牡蛎、海参为研究对象,参照食品卫生标准,考察超高压影响因素对微生物指标变化的影响,结果表明压力越高菌落总数的灭活率越高,延长保压时间、升高处理温度能一定程度上提高灭菌率,而保压方式对灭菌率的影响不明显;并对超高压处理后残存菌落的再生长情况进行了研究,结果表明超高压能有效抑制残存菌落的再生长,压力越高抑制作用越明显;(2)对海参进行超高压处理,探讨了处理压力、保压时间、处理温度和保压方式对海参自溶酶活性的影响,得出了最佳工艺条件,同时提出临界处理压力、临界保压时间和临界介质温度概念,明确了其物理含义和生产实用价值;跟踪检测了自溶酶在保藏期间内的变化情况,结果表明自溶酶活性呈降低趋势,较高的压力处理自溶酶活性变化不大;(3)对牡蛎和海参进行超高压处理,在处理后及保藏的一段时间内通过对感官、pH值、挥发性盐基氮的测定考察了超高压处理对海珍品保鲜的影响,超高压能有效延长其保鲜期;(4)对牡蛎和海参进行超高压处理,探讨了超高压对海珍品的含水量、灰分、蛋白质、海参多糖的影响;超高压处理能增加海珍品的含水量,降低灰分,诱导蛋白质变性,而对海参多糖含量影响不大。通过本为的实验研究,不仅对超高压处理海珍品工艺有了较为深入的认识,还对各个操作参数对灭菌效果、钝化自溶酶活性、保鲜、品质的影响有了较为系统的了解,这对牡蛎、海参的超高压工业生产提供了一定的参考价值。