浓香型白酒属于固态自然发酵,以其香气浓郁、柔和甘甜、风味和谐等特点广受消费者的喜爱。在白酒发酵过程中,大曲发挥着糖化和发酵等作用,其中含有丰富的微生物资源,是浓香型白酒中风味物质的主要来源,因此大曲一直是白酒酿造业研究的重点和热点。本文以河南某大型酒厂的浓香型大曲为研究对象,采用现代微生物研究技术,对发酵过程中的大曲进行动态跟踪调查,并研究了其品质特性变化趋势,系统地分析了浓香型大曲的微生物群落结构及其与大曲品质间的相互关系,并从大曲中筛选出关键的功能菌株,为优化白酒的酿造工艺奠定了微生物基础。本研究对丰富浓香型大曲的微生物资源库和实现白酒酿造业的长远发展具有重要的意义和价值。主要研究内容和结论如下:1、对浓香型大曲发酵过程中的品质特性动态变化进行追踪,发现水分含量在发酵前10天迅速下降,后缓慢下降,在第120天,水分含量达到最低值6.56%;淀粉含量呈现出逐渐下降的趋势,在成品曲（Day120）时淀粉含量最低为30.62 g/100 g;酸度在发酵第5天最高,其最高值为2.28 mmol/10 g;大曲发酵中的主要水解酶为蛋白酶和糖化酶,此外挥发性香味物质主要以醇类、酸类和酯类,主要包含丁酸、正己醇、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁二醇;游离氨基酸成分较为丰富,包含有大量的酸性氨基酸和碱性氨基酸。2、利用第二代高通量测序技术对浓香型大曲中的细菌群落多样性进行分析,结果显示在发酵第5天其细菌群落多样性最大,在群落结构中以厚壁菌门为第一优势菌门,其次是变形菌门和蓝藻细菌门,且检测出的161个菌属中Lactobacillus、Weissella、Staphylococcus和Leuconostoc为优势菌属;随着发酵的进行细菌群落发生明显变化,主要表现为以第0天和其他发酵时期具有较大差异,其中第O天主要以Triticum-asetivum-bread-wheat为优势菌群,而在其他发酵时期中Weissella、Lactobacillus和Leuconostoc作为优势菌属发挥作用。3、在对浓香型大曲中的真菌类群多样性进行追踪检测中,发现在发酵第5天,真菌群落多样性也达到最高;且确定子囊菌门为绝对优势菌门,其相对丰度在90%以上,被孢霉门和担子菌门也作为优势菌存在于大曲发酵中;在217个菌属中,其优势菌属主要有Aspergillus、Issatchenkia、Millerozyma和Thermoascus,Thermoascus在第10天-第120天为绝对优势菌属,其丰度占所有菌属的50%以上。4、利用可培养技术对大曲中的微生物进行筛选,从28株细菌筛选出2株高产蛋白酶的细菌（Bacillus velezensis）,其产酶量高达3.27 U/m L和2.93 U/m L;同时从20株酵母菌株筛选出2株高产酯酵母菌（Wickerhamomyces anomalus和Debaryomyces hansenii）,其产酯量为3.17 g/L和3.10 g/L。5、建立了微生物群落间的相互关系网络,在细菌的群落关系中,主要形成了以Enterobacter、Saccharopolyspora和Bacillus为核心的多个相关性网络;在真菌的网络中,主要以Cryptococcus、Nigrospora和Alternaria处于相关性的核心地位;并分析了浓香型大曲发酵中的微生物群落结构与大曲的理化指标和水解酶系的相关性,其中以水分、酸度、纤维素酶和液化酶对大曲的群落结构影响较为显著。