【摘 要】
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葡萄酒因其较高的营养价值,广泛受到消费者的喜爱。发酵结束后的葡萄酒,酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差,须经过一定时间的陈酿才能达到葡萄酒的最佳饮用期。橡木桶自然陈酿是常用的经典方法,在橡木桶中微氧条件下陈酿会增加葡萄酒的复杂程度,但此方法有生产周期长、资金占用量大、劳动强度大和易受污染等问题,严重影响并制约企业的生产能力和经济效应。人工催陈葡萄酒技术具有缩短陈酿时间、节约成本等多个优点。微波催陈技术由
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葡萄酒因其较高的营养价值,广泛受到消费者的喜爱。发酵结束后的葡萄酒,酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差,须经过一定时间的陈酿才能达到葡萄酒的最佳饮用期。橡木桶自然陈酿是常用的经典方法,在橡木桶中微氧条件下陈酿会增加葡萄酒的复杂程度,但此方法有生产周期长、资金占用量大、劳动强度大和易受污染等问题,严重影响并制约企业的生产能力和经济效应。人工催陈葡萄酒技术具有缩短陈酿时间、节约成本等多个优点。微波催陈技术由于热效率高、穿透能力强等特点,在葡萄酒催陈方面的应用越来越受到重视。本文探究了微波催陈葡萄酒的诱导因素;加速黄烷-3-醇类形成黄色色素的机理;以及对葡萄酒感官特性的影响,揭示微波催陈葡萄酒的机理,为微波催陈葡萄酒技术提供理论依据。主要研究结果如下:1、采用电子顺磁共振技术结合自由基捕获剂DMPO成功捕捉并鉴定了葡萄酒和模型酒中的1-羟乙基自由基。研究发现,微波场能诱导葡萄酒中生成更多的1-羟乙基自由基;1-羟乙基自由基自旋加合物的强度随着微波功率和时间的增加而增加,低温下1-羟乙基自由基自旋加合物的强度增加,较高温度时则降低;作为自由基清除剂的（+）-儿茶素能明显减少1-羟乙基自由基的生成。为了使葡萄酒快速陈化,选用较低温度、低功率和短时间微波处理较适宜。2、为了探讨黄烷-3-醇类物质在微波场下形成黄色色素的机理,向模型酒中添加了（+）-儿茶素和酒石酸化合物。结果显示,在低功率、短时间和多次微波处理下,模型酒体系在440 nm处的吸光度值和总峰面积显著增加,表明微波场可以加速黄色色素的生成;通过LC-MS鉴定,微波场可以快速聚合模型酒中的（+）-儿茶素形成4个以乙醛酸为桥联物质的呫吨鎓阳离子呈色物质;Fe（II）和乙醛酸可以促进呫吨鎓阳离子色素的生成;自由基清除剂甘露醇可以抑制呫吨鎓阳离子色素的生成。本研究为微波催陈快速提高葡萄酒黄色特性提供理论依据,微波技术可以通过调节葡萄酒陈酿过程中呈色物质的形成来改变葡萄酒的感官特性。3、研究微波辐照对葡萄酒流变特性、粒度分布和荧光性质的影响,探讨了微波辐照对葡萄酒感官性质影响的机理。结果表明,微波对葡萄酒流变特性的影响可以用幂律模型和Casson模型拟合,通过对葡萄酒流变常数、屈服应力和粘度系数的分析,发现微波处理改变了葡萄酒的流变特性,提高了挂杯现象和增稠效果;葡萄酒中的粒度分布表明,微波辐射确实通过摩擦效应和氧化聚合改变了粒度分布,从而提高了葡萄酒的视觉效果和口感;在不同的微波条件处理下,葡萄酒的荧光强度提高,表明微波辐射可以获得更高品质的葡萄酒,这意味着微波技术可以加速荧光物质的形成,例如黄烷-3-醇的聚合,以实现微波对葡萄酒的陈酿。综上所述,微波辐照可以改变葡萄酒的感官特性,进一步为微波在葡萄酒酿造中的应用提供理论依据。
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