酒酒球菌(Oenococcus oeni)是重要的启动葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermantation,MLF)的菌种之一,广泛的应用于葡萄酒的商业生产中。本研究来自我国不同产区的干红葡萄酒酒样中的酒酒球菌进行分离,并通过16S rRNA基因序列比对进行鉴定,之后采用多序列位点分型(MLST)技术和脉冲场凝胶电泳分型技术(PFGE)对分离出的酒酒球菌分离株进行多态性分析和遗传进化研究。对通过两种分型技术得到不同基因型的菌株进行酿酒适应性相关研究,从中选择出酿酒适应性较好的菌株,之后对这些菌株进行酿酒条件下MLF过程中抗逆基因表达水平的变化。结果如下:(1)通过16S rRNA基因序列分析鉴定55株菌为酒酒球菌,其中16株供试菌株分离自山东葡萄酒产区;4株供试菌株分离自河北产区;2株供试菌株分离自陕西;11株供试菌株分离自新疆产区;12株供试菌株分离自宁夏产区;10株供试菌株分离自内蒙古产区。(2)对55株分离株与两个模式菌株O.oeni PSU-1(CP000411)和ATCC BAA-1163(AAUV00000000)进行MLST研究,选取7个抗逆基因cfa、clp L、clpP、cts R、mle A、mleP和omr A作为MLST分型的靶基因。结果显示,分型结果将所有菌株分为两大族群,而这两个族群在一定程度上反映了这些酒酒球菌在东西部葡萄酒产区之间的差异。另外,7个抗逆基因都受到正向选择压力。最后,研究同样发现酒酒球菌种群结构呈现了一种混合式进化突进,其表现为克隆结构和随机融合结构在菌株中共存。(3)对55株分离菌株与两株模式菌株进行PFGE研究。研究结果显示,PFGE技术将全部株酒酒球菌分为两大基因簇,但与MLST技术形成的两个族群有差异。同时,确定了限制性内切酶Not I能够较好的运用于酒酒球菌的PFGE分型研究。此外,在我们的研究中第一次将PFGF-MLST技术的分型结果进行结合,从而产生出更为强大的酒酒球菌基因分型手段,可以明显提高酒酒球菌分型效率和分型结果质量。(4)对两种分型技术所确定的不同基因型菌株的酿酒适应性研究结果表明,菌株SD-2a、NX-3b、SD-lb、SD-2h和SD-2ji所代表的基因型具有较好的酿酒适应性。另外,葡萄酒酿造过程中的pH水平和酒精含量是影响酒酒球菌苹果酸-乳酸酶代谢活力的重要因素。最后,发现5株优良菌株在完成MLF后,模拟酒中总的游离氨基酸含量上升,其中Ser,Glu,Lys和Arg含量的升幅较大。(5)对5株酿酒适应性强且具有不同基因型菌株的抗逆基因表达水平进行比较,从而发现在MLF速率较快的两个基因型菌株中,其mle A基因具有较高的初始表达量。柠檬酸裂解酶基因(citE)的初始转录水平证明所有基因型菌株在MLF初期就对柠檬酸进行了消耗。在酒中的胁迫条件下表现最好的菌株,其抗逆基因也表现出较高的表达量,其中以hsp18、clp P、cts R、cfa和rml B最为显著。