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肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变色及降低营养价值，甚至产生有害物质，因此在肉品冷藏中添加抗氧化剂对抑制脂类氧化具有重要的实际意义。肌肽是由β-丙氨酸和L-组氨酸组成的二肽，是一种大量存在于动物骨骼肌中的天然抗氧化剂。本论文从以下三部分内容来探讨肌肽的抗氧化特性：肌肽在体外的抗氧化作用；肌肽在体内的抗氧化作用；肌肽在肉品冷藏中应用的初步研究。 肌肽在体外的抗氧化试验分别建立了卵磷脂（PC）脂质体体系和猪肉匀浆体系。在PC脂质体体系中，氧化诱导剂分别为2，2′-偶氮（2-脒基丙烷）二盐酸盐（AAPH，水溶性自由基引发剂）和VitC-Fe2+产生的·OH自由基，用硫代巴比妥酸（TBA）法来检测不同浓度肌肽对脂质体过氧化的抑制作用。结果表明：在AAPH促进的脂质体过氧化体系中，2mmol／L肌肽显著抑制了脂质体中硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的形成量（P＜0.05），氧化抑制率为9.93％；在·OH自由基促进的脂质体过氧化体系中，随着肌肽浓度的增加其抑制率也逐渐增大，在5mmol／L时显著抑制了脂质体中TBARS的形成量（P＜0.05），抑制率为21.21％；在体系pH5-8范围内，当pH值为7时，肌肽对·OH自由基促进的脂质体过氧化的抑制率最大。在猪肉匀浆体系中，利用H2O2-Fe2+产生的·OH和不同金属离子促进猪肉匀浆液的脂质过氧化，用TBA法来检测不同浓度的肌肽对其过氧化的抑制作用。结果表明：在-OH促进的猪肉匀浆脂质过氧化体系中，1mmol／L肌肽就显著抑制了猪肉匀浆中TBARS的形成量（P＜0.05），氧化抑制率为13.47％，20mmol／L时肌肽的作用效果达到了极显著水平（P＜0.01），氧化抑制率为47.90％；在Fe2+、Fe3+、Cu2+促进的猪肉匀浆脂质过氧化体系中，不同浓度的肌肽均显示出抗氧化效果，且随着肌肽浓度的增加而增强，同时随金属离子种类的不同而不同，肌肽在Cu2+体系中的抗氧化效果最明显，但其氧化抑制率的变化范围不及在铁离子体系中的大。体外试验表明：肌肽能够清除自由基和螯合金属离子，对脂质过氧化有显著的抑制作用。 肌肽在体内的抗氧化试验，用不同剂量肌肽（100mg／kg、200mg／kg、300mg／kg）连续灌胃小鼠，3周后腹腔注射四氧嘧啶180mg／kg造成急性氧化损伤模型，通过测定小鼠血清、肝脏、脑组织中的丙二醛（MDA）含量、SOD、GSH-Px活力及肝指数和脾指数来研究肌肽对机体氧化损伤的保护作用。结果表明：肌肽各剂量组均能显著抑制四氧嘧啶诱导的小鼠血清和肝脏中MDA含量、SOD、GSH-Px酶活力的异常升高（P＜0.05），并显著抑制由四氧嘧啶引起的肝指数和脾指数的异常下降，但对脑组织中MDA含量、SOD、GSH-Px酶活力的异常升高没有显著的抑制效果。体内试验结果表明肌肽在体内可清除自由基，对小鼠的氧化损伤具有保护作用。 肌肽在肉品冷藏中的抗氧化作用研究，包括三部分：不同浓度肌肽对冷藏鲜碎猪肉的抗氧化效果；肌肽、植酸、VitC对冷藏鲜碎猪肉的抗氧化效果比较：肌肽、丁基羟基茴香醚（BHA）、三聚磷酸钠（STP）对加盐碎牛肉的抗氧化效果比较。试验结果表明：鲜碎猪肉在低温（3±1℃）冷藏过程中，随贮藏时间的延长，脂质氧化产物TBARS的形成量逐渐增多，不同浓度的肌肽处理组均显著抑制了TBARS值的增大（P＜0.05）；在肉样（3±1℃）贮藏6天过程中，随时间的