Froment du Léon是法国布列达尼地区特有的奶牛品种，此牛产的牛乳的脂肪含量较高（平均46g/kg），由于其较高的脂肪含量，使其特别容易被氧化。脂肪氧化受乳成分、温度、酸度、光照、机械力等多种因素的影响。夏季（5月到8月）温度较高，氧化速度变快，产品的保质期也会降低。本文先是测定了不同取样时间的乳主要成分的含量，然后对TBA法的反应条件进行了确定，最后对比分析了4种不同的加工方法对氧化稳定性的影响，研究出具有最强氧化稳定性的加工处理方法的组合。Froment du Léon牛的牛乳中蛋白质和脂肪等在不同月份的含量实验中，分析比较差异性，发现蛋白质含量和脂肪含量在不同的取样时间，虽然每次的含量都不进相同，但是总体差异不显著（p>0.05），由此尽管每次的取样时间不同，但是由于两种主要成分的含量变化不显著，因此不同时间的采样是可以看成相同的，保证的原料的一致性。原料乳的脂肪含量为4.47±0.07g/100g，蛋白质含量为3.39±0.04g/100g。硫代巴比妥酸法（TBA法）的确定实验中。研究了不同反应温度、不同反应时间、不同反应pH以及不同离心时间对TBA法测得的丙二醛浓度的影响，最后确定了更适合本文研究的高脂肪牛乳的TBA法，其反应条件为：100℃加热30min，pH<3，3000r/min的离心强度下离心15min。整个TBA法的反应时间被缩短，提高了检测的效率。不同的加工处理对乳脂肪氧化的影响实验中，主选取了四种在常见的加工处理方式：热处理，酸处理，浓缩处理以及均质处理。根据企业生产产品的相关数据，设置了以下参数：热处理：原料乳、60°C加热处理20s、巴氏杀菌即90°C加热处理20s、UHT即125°C加热处理20s；酸处理：pH6.8和pH4.6；浓缩处理（超滤）：均质处理：压强0MPa和7Mpa；浓缩倍数数（FRV）1、2、3和4。采用过氧化值法和TBA法确定脂肪氧化程度。研究表明最佳的工艺组合为：90℃加热20s、7MPa均质、pH4.6的牛乳在4℃时储存时，氧化稳定性最高。浓缩倍数越大，单位脂肪的氧化速度越慢。本文的研究成果，对于生产新型的氧化稳定性较高液态高脂肪含量的乳制品提供了一定的理论和方法依据。但是如何从分子角度分析脂肪氧化机制以及其他加工处理方法的影响，还需要进一步的研究。