为探讨乳酸菌蛋白分解能力对羊肉干发酵香肠品质的影响,本研究从本实验室分离出的68株乳酸菌中筛选出有较强蛋白分解能力且性能优良的乳酸菌菌株作为羊肉发酵香肠的发酵剂,研究加工及贮藏过程中香肠的微生物指标、理化指标、总蛋白、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、游离氨基酸等特性。结果表明:从本实验室分离出的68株乳酸菌中筛选出2株对特定的蛋白质有分解能力的乳酸菌菌株:X19-2B、X19-2D。X19-2D的耐盐性、p H4.5时生长状况、4℃及15℃生长状况、不同培养基中产酸特性均好于X19-2B;pH6.5的条件下X19-2D对肌原纤维蛋白的分解能力强于X19-2B。综合以上特性,优选X19-2D作为羊肉干发酵香肠的发酵剂。将乳酸菌X19-2D作为发酵剂用于羊肉干发酵香肠的加工(X19-2D组),以商业发酵剂(汉森组)与自然发酵(自然组)为对照组。X19-2D组在加工与贮藏一个月时菌落总数低于其他两组;在发酵结束与贮藏一个月时,X19-2D组的乳酸菌数显著高于其他两组(p<0.05);在发酵结束时X19-2D组的p H值低于自然发酵组,高于汉森组,且差异显著(p<0.05)。加工结束时X19-2D组的Aw高于自然组;汉森组与X19-2D组的a~*值高于自然组;X19-2D组的硬度低于汉森组高于自然组。在加工结束与贮藏结束的时候,X19-2D组的TVB-N含量均显著小于其它两组(p<0.05)。加工结束X19-2D组的氨基态含量显著高于其他两组(p<0.05);加工及贮藏过程中各组总游离氨基酸含量均为:X19-2D组>自然组>汉森组,且X19-2D组的各种游离氨基酸含量基本高于其他两组。结论:从实验室分离出的68株乳酸菌中筛选出1株具有较强蛋白分解能力的乳酸菌X19-2D可作为香肠发酵剂;X19-2D可以降低香肠中的细菌总数、pH值、TVB-N含量;增加香肠中的乳酸菌数、a~*值、氨基态氮,X19-2D的蛋白分解能力从一定程度上提高了游离氨基酸的含量,改善了羊肉干发酵香肠品质。