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青稞是我国高原地区的特色作物,具有高蛋白、高纤维素和低脂、低碳水化合物的营养特征。抗性淀粉常作为益生元或功能性食品在食品工业中应用。本文以青稞粉为研究对象,提取青稞淀粉,通过两种方法制备青稞抗性淀粉,并优化制备工艺。测定四种粉质样品(青稞粉HF、青稞淀粉HS、压热冷却循环淀粉ARS和酶解脱支淀粉DRS)的理化性质、热性质和晶体结构并进行对比。最后结合动物试验验证抗性淀粉对急性酒精性胃损伤的保护作用并探究作用机理,旨在为开发高附加值的青稞产品提供依据。研究获得以下研究成果:(1)压热冷却循环法制备青稞抗性淀粉的最优工艺条件是:青稞淀粉溶液质量分数10%,4℃冷藏24 h,4次循环。此时青稞抗性淀粉含量最大,所得ARS的抗性淀粉含量为8.57±0.10%。酶解脱支法制备青稞抗性淀粉的最优工艺条件是:酶解温度为50℃,加入4U/g(以淀粉干基计)的普鲁兰酶,酶解时间6h。此最优工艺条件所得DRS的抗性淀粉含量为11.28±0.27%。(2)使用人工胃液和人工肠液测定四种样品的消化性,结果表明:四种样品在胃液中消化率均小于5%,肠道消化率DRS最低,胃肠道总消化率ARS和DRS显著低于HS。使用α-淀粉酶测定四种样品的水解率,结果表明:ARS与DRS的快消化淀粉含量较HS无显著性差异,但慢消化淀粉含量显著降低。这说明经过增抗处理的青稞淀粉消化速率较低,抗性较强。(3)四种样品在水溶性、持水力、乳液容量和吸油能力等方面具有显著性差异。其中ARS具有较强的持水力,DRS具有较好的水溶性和吸油能力。经过增抗处理,直链淀粉溶出,淀粉的表观结构被破坏,颗粒结构塌陷呈现不规则的块状。结晶结构从典型的A型结晶变为V型结晶,从多晶状态转变为非晶态,结晶度也由原来的30%以上降低至5%以下,这些结晶多为致密的抗酶解结构。这也引起了淀粉的热性质变化。通过热力学分析可知,ARS与DRS的糊化焓值和峰值温度均显著提高,说明其具有更高的热稳定性。通过糊化特性曲线分析可知经过增抗处理的淀粉峰值黏度、糊化温度、最终黏度都显著降低。(4)通过高浓度乙醇一次性灌胃造急性胃损伤模型,探究抗性淀粉对急性胃损伤的干预效果。结果表明,抗性淀粉对乙醇诱导的急性酒精性胃损伤有一定的预防作用。通过胃组织表观分析可知,ARS与DRS预处理能显著降低胃损伤程度,改善胃黏膜出现的出血及糜烂状态,DRS高剂量组最高可达到50.77%的胃保护率。其预防机制可能与调节氧化应激、炎症因子和改善中性粒细胞浸润有关。试验结果表明,经过四种样品预处理的小鼠胃组织中的SOD和GSH水平提高,MDA含量降低,说明青稞可以减轻机体的氧化应激反应。经过ARS与DRS预灌胃可以显著降低小鼠胃组织内的TNF-α和IL-6水平,而HF与HS组无明显变化,说明抗性淀粉可通过改善炎症因子水平来延缓胃损伤的发展。四种样品对MPO水平改善效果有限,仅有DRS组具有显著性,说明受损胃组织已被中性粒细胞浸润,DRS可以通过延缓中性粒细胞浸润来改善胃损伤水平。