藜麦含有丰富的多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、多酚、黄酮、维生素以及矿物质等营养成分,具有增强机体免疫力、调节内分泌、提高机体应激能力、抗肿瘤、减肥等功效,广受人们欢迎。方便米饭是方便食品的一大主流食品,关于方便米饭原料、加工工艺、老化机理等研究报道很多,但原料选择上基本以稻米为主,将藜麦作为方便米饭的原料尚未被报道,而对于藜麦开发方面的研究报道更少。因此本实验以藜麦为原料,研发出一种新型的方便米饭——方便藜麦饭,并系统地考察浸泡时间、蒸煮时间对其感官品质及复水率的影响,以及酶的种类、干燥方法对其感官品质、复水率、质构、含水量、色差等方面的影响,并对方便藜麦饭和新鲜藜麦饭的营养成分进行比较,主要研究内容及结果如下:（1）探讨浸泡时间对方便藜麦饭感官品质及质构的影响,结果表明:方便藜麦饭的硬度、咀嚼性随浸泡时间的延长逐渐降低。方便藜麦饭的弹性和粘性随浸泡时间的延长逐渐升高,浸泡时间为40⁸0 min时,方便藜麦饭的感官评分最高。（2）探讨蒸煮时间对方便藜麦饭感官品质及质构的影响,结果表明:随着蒸煮时间的延长,藜麦方便饭的硬度和咀嚼性逐渐下降,弹性和粘性逐渐上升,蒸煮时间为30 min时,方便藜麦饭的感官综合评分达到最高。（3）探讨酶的种类和干燥方式对方便藜麦饭品质的影响,结果表明:酶解处理对方便藜麦饭的颜色没有显著性影响。酶对方便藜麦饭品质的改善效果从高到低依次为:α-淀粉酶>糖化酶>未经酶处理。干燥方式对藜麦饭品质的改善效果从高到低依次为:真空冷冻干燥>低温热泵干燥>烘箱热风干燥。（4）在单因素基础上,采用正交优化试验优化方便藜麦饭的加工工艺,结果表明:浸泡时间为60 min,蒸煮时间为30 min,采用α-淀粉酶进行酶解,选取真空冷冻干燥为干燥方式。此条件下方便藜麦饭的感官综合评分最高。但根据实际生产情况考虑,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为35 min,采用α-淀粉酶进行酶解,选取低温热泵为干燥方式。此条件更适合大规模生产,可获利润较大,而感官综合评分只低于采用真空冷冻干燥的组合。（5）采用上述2种工艺条件制备方便藜麦饭,并与新鲜藜麦饭进行营养成分对比,结果发现:2种工艺制备的方便藜麦饭中蛋白质、淀粉、油脂以及维生素B1、B2含量与新鲜藜麦饭没有明显差异,保留率都在83%以上。说明这2种制备工艺对方便藜麦饭中蛋白质、淀粉、油脂和维生素B1、B2这些营养成分影响不大。而维生素C、维生素E、油酸、亚油酸和α-亚麻酸含量明显低于新鲜藜麦饭,但保留率都在50%以上。其中A2B1C2D3组合制备的方便藜麦饭维生素C、维生素E、油酸、亚油酸和α-亚麻酸的保留率都高于A₁B₂C₂D₂组合制备的。说明采用真空冷冻干燥更有利于保留方便藜麦饭的营养成分。