紫甘薯是璇花科一年生的草本植物,其内所富含的天然花青素具有着色和营养保健等多重作用,因此花青素是一种极具有开发价值的天然色素。本课题以海南紫薯为研究对象,考察了紫甘薯花青素的提取纯化工艺、稳定性,并对其应用做了初步研究。通过单因素和响应面试验设计得出提取紫甘薯花青素的最佳工艺参数为:提取温度70℃,提取液乙醇浓度80%,提取液pH1.0,料液比1: 15。通过大孔树脂纯化花青素的粗提液。大孔吸附树脂对紫甘薯花青素静态吸附2h后便基本达到饱和。解析液的pH值范围在1.0-3.0内对大孔树脂的吸附能力的影响并不显著,但解析液乙醇的浓度会影响解吸效果,80%的乙醇（含1%盐酸）解吸效果相对较好,洗脱体积为200mL,吸附后紫甘薯花青素色价为49.9。紫甘薯花青素是水溶性色素,酸性条件时呈现稳定的红紫色,碱性条件时呈现稳定性较差的蓝绿色;紫甘薯花青素具有较强的耐热性,60℃以下其稳定性很好,80℃以上保存率有所降低。避光保存花青素的稳定性最好。食品防腐剂对紫甘薯花青素的稳定性无明显影响;葡萄糖、蔗糖对花青素有一定的护色作用; Vc对紫甘薯花青素影响较明显;H₂O₂、Cu²⁺和Fe²⁺对紫甘薯花青素的稳定性影响较大,其中Cu²⁺、Fe²⁺会使花青素溶液变浑浊。紫甘薯花青素是一种很好的饮料添加剂,色调鲜艳自然,通过正交试验设计确定山楂汁饮料的最优配比为果汁含量40%,柠檬酸0.1%,蔗糖12%,花青素0.007%,且饮料的香味浓郁,色泽鲜艳。紫甘薯花青素对人体致病细菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌均有一定的抑制作用,最低抑菌浓度依次为800μg/mL、400μg/mL和1600μg/mL。