贝类是海洋产品中备受人们欢迎的日常食品,这是因为其含有十分丰富的营养物质,比如氨基酸、不饱和脂肪酸等营养成分,且这些营养成分符合健康饮食的要求。此外,随着现代化的快速发展,贝类等海洋生物受到重金属的污染,人吃了被污染的贝类后,可能会引发一些病变。因此,评价贝类营养价值是十分必要的。而评价食物营养价值的主要指标包括一般营养成分含量、氨基酸、脂肪酸以及胆固醇的组成与含量。氨基酸(特别是必需氨基酸)和不饱和脂肪酸对人们的生长和健康十分重要。由此可见,对这两种营养物质的分析是十分必要的。而重金属超标对人体健康的危害比降低其营养价值更重要,因而,对贝类的重金属的分析也是有着重要意义的。本文分为两大部分,一部分是方法的建立、改良与评价,另一方面是利用建立的方法对贝类质量评价进行了研究。具体内容如下:本试验确立了以2,4-二硝基氯苯作为柱前衍生剂的反相高效液相色谱法,测定贝类中18种氨基酸。对蛋白水解条件,例如水解时间、温度、酸度和氨基酸衍生温度、时间、酸度及衍生剂浓度进行了优化。同时也优化了氨基酸分离检测的色谱条件。采用梯度洗脱分离氨基酸,建立了18种氨基酸的工作曲线,其相关系数范围为0.9915~0.9991;检出限为0.24~2.37μg/mL;加标回收率88.6%~115.7%。结果表明本方法无干扰,操作方便,灵敏度较高,可用于贝类中氨基酸的含量检测。本试验还建立了贝类中7种不饱和脂肪酸的气质联用分析法。优化了样品前处理,比如提取料液比,提取时间,甲酯化试剂、时间和温度条件;衍生时间、温度、衍生剂用量。同时还优化了不饱和脂肪酸的气质分离检测条件。最终建立了7种不饱和脂肪酸的校正曲线,其相关系数范围为0.9925~0.9953,检出限是:0.36~0.85μg/mL,加标回收率是:76.68~106.68%。结果表明本方法无干扰,操作方便,灵敏度较高,可用于贝类不饱和脂肪酸的分析检测。本试验还参考国家标准结合样品含量和本实验室条件做适当改动测定了贝类中的Pb、Cd、As和Hg共4种重金属的含量。本研究着重从氨基酸、脂肪酸和重金属三方面来评价贝类的营养品质。对贝类氨基酸分析结果表明,(1)不同品种的贝样品、不同月份生长的贝样品和不同海域的贝样品在氨基酸种类上是相同的,但含量存在差异。其中文蛤、杂色蛤、牡蛎、缢蛏和毛蚶在渤海海域营养价值较高。(2)对贝类氨基酸数据进行主成分分析,结果表明,当选3个主成分时,其累计贡献率达到84.16%,说明这3个主成分能概括原始数据的大部分的信息。它们包括Asp、Glu、Thr、Val、His、Ile、Leu、Lys和Phe等。(3)贝类必需氨基酸占氨基酸总量大于30%,营养价值很高,且谷氨酸和天冬氨酸含量相对较高,主要是由贝类自身的鲜味决定的。(4)扇贝样品的氨基酸存在组织差异,贝柱比贝边氨基酸含量高。(5)通过对两个海域的杂色蛤、牡蛎、文蛤、缢蛏、毛蚶的氨基酸含量进行Independent-Samples T Test,结果表明两个不同海域贝样品氨基酸均含有17种,但是在氨基酸组成上存在一定差异(P<0.05)。对贝类脂肪酸的组成进行分析结果表明,(1)不同种类的贝样、不同月份生长的贝样和不同海域的贝样均含有棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA,但是含量上都存在一定差异。(2)贝类中n-3/n-6比值都大于2,说明它们是良好的n-3不饱和脂肪酸提供者。(3)对两个海域贝类不饱和脂肪酸含量进行Independent-Samples T Test,结果表明两个不同海域贝样不饱和脂肪酸均含有7种,但是在不饱和脂肪酸组成上存在一定差异(P<0.05)。(4)扇贝脂肪酸的含量存在组织差异,贝边的含量高于贝柱。对贝类Pb、Cd、As和Hg共4种重金属的含量进行分析,结果表明(1)两个海域所采贝样中Hg和Pb均未超标,也没有富集作用;部分贝类Cd超标,也有不同程度的富集;As超标现象严重,且富集程度最为严重。扇贝吸附重金属存在组织差异,扇贝贝边样品Cd均超标,栉孔扇贝As超标,Pb和Hg均未超标;扇贝对Cd和As的富集能力大于对Pb和Hg的富集。(2)扇贝重金属含量存在组织差异性,贝柱重金属含量均低于贝边的含量。(3)通过计算了两个海域的杂色蛤、牡蛎、文蛤、缢蛏、毛蚶和紫贻贝的MPI值,比较了两个海域相同种类的贝样品的重金属含量水平。