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甘三酯(triacylglycerols,TAGs),作为油脂的主要组成成分,占油脂组成的95%以上。脂肪酸种类及其在甘油骨架上的分布对油脂的性质具有重要影响。本文以芝麻油TAG组成特征的研究为主线,建立了固相萃取法分离sn-2单甘酯(monoacylglycerol,MAG)的方法;探讨了芝麻品种、产地纬度、籽粒发育、加工工艺对芝麻油TAG组成特征的影响。主要研究结果如下:(1)通过单因素实验和正交实验优化Florisil固相萃取柱分离sn-2MAG的最佳条件为:TAG淋洗液体积14 mL,甘二酯(diacylglycerol,DAG)淋洗液体积12 mL,MAG洗脱液体积10 m L。经验证本方法方便、准确、可靠,适用于油脂中sn-2位脂肪酸的快速测定。(2)品种对芝麻种子油脂的TAG组成特征具有显著影响。北方芝麻脂肪酸组成中C18:1含量普遍高于C18:2含量,南方反之。sn-2位脂肪酸与总脂肪酸中所对应脂肪酸,与产地纬度的相关性一致。C16:0、C18:2含量随产地纬度的升高而降低。C18:0、C18:1含量随产地纬度的升高而升高。C18:3含量与产地纬度相关性不显著。不同纬度地区收获的芝麻材料TAG种类相同,但含量之间存在一定差异。1-饱和-2-单不饱和型甘三酯(SM2)和2-饱和-1-单不饱和型甘三酯(S2M)含量与产地纬度显著正相关,3-双不饱和型甘三酯(D3)和1-单不饱和-2-双不饱和型甘三酯(MD2)含量与产地纬度显著负相关。(3)芝麻籽粒发育过程中,总脂肪酸中始终有C16:0、C16:1、C18:0、C18:1、C18:2、C20:0和C18:3组成,sn-2位脂肪酸缺少C16:1和C20:0。芝麻籽粒sn-2位脂肪酸和TAG的快速积累变化发生在授粉后前5天,伴随着C18:2含量的急剧增加,C16:0、C18:1和C18:3含量急剧减少。5天内D3、MD2和1-饱和-2-双不饱和型甘三酯(SD2)含量迅速增多,1-单不饱和-1-双不饱和-1-三不饱和型甘三酯(MDT)、S2M、SM2、3-单不饱和型甘三酯(M3)和2-饱和-1-双不饱和型甘三酯(S2D)含量迅速减少。芝麻材料sn-2位上各脂肪酸之间的相关性与总脂肪酸一致,C16:0、C18:0、C18:1和C18:3含量显著正相关,与C18:2含量显著负相关。所有芝麻材料脂肪酸和TAG的积累变化在授粉后25天基本完成。芝麻种子发育初期(10d)构成芝麻油脂的主要TAG为2-单不饱和-1-双不饱和型甘三酯(M2D)、1-饱和-1-单不饱和-1-双不饱和型甘三酯(SMD)、SM2和M3,最终MD2、M2D、M3、D3、SMD和SD2成为芝麻油脂的主要TAG。(4)液压压榨芝麻油和水代芝麻油的总脂肪酸、TAG组成不存在显著性差异,与浸出精炼芝麻油相比,C18:2和TAG含量存在显著性差异。精炼芝麻油C18:2含量最低,饱和脂肪酸含量最高,M2D含量升高了4.83%,而D3(LLL)含量减少了11.08%。不同工艺制取的芝麻油sn-2位上脂肪酸含量不存在显著性差异。sn-1,3位上脂肪酸存在一定的差异,浸出精炼芝麻油sn-1,3位上C18:2含量最低(38.58%),相比水代芝麻油减少了7.86%。(5)随着芝麻毛油的持续精炼,sn-2位上脂肪酸没有发生显著性变化,总脂肪酸和sn-1,3位上C18:1和C18:2含量发生了显著变化,总脂肪酸和sn-1,3位上的C18:2含量分别降低了2.76%和5.67%。精炼后M2D、D3和MD2等含单不饱和、双不饱和脂肪酸含量高的TAG变化较大,M2D型TAG的含量增加了7.14%,而D3(LLL)和MD2含量分别减少了8.80%和5.48%。这些变化主要发生在脱色和脱臭阶段。