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本文利用通量测序技术研究不同时期的浙江金华火腿和云南宣威火腿菌群结构,然后对火腿中的重要微生物进行分离筛选,将得到的微生物再进行单菌株香肠发酵验证,并利用PCR-DGGE方法测定香肠在发酵过程中不同时期的优势菌群,分析发酵后期的质构以及感官特性；为肉制品发酵过程中的菌群变化机理提供理论基础,对肉制品发酵剂的开发具有现实意义。主要研究结果如下：(1)研究浙江金华火腿和云南宣威火腿菌群结构。利用Illumina MiSeq高通量测序系统对金华火腿(B18、B19)、宣威火腿(B20)细菌的16SrDNAV3区进行扩增。通过分析发现,3个火腿样品B18、B19及B20菌群的OTU分类为1600,门水平上为26,主要微生物为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);科水平上为138,主要微生物为动球菌科(Planococcaceae)、葡萄球菌科(Staphylococcaceae)、明串珠菌科(Leuconostocaceae)、乳酸菌科(Lactobacillaceae)、细菌1科(Bacillaceae 1)、莫拉菌科(Moraxellaceae);属水平上为265,主要微生物为柠檬酸菌属(Citrobacter spp.)、嗜冷杆菌(Psychrobacter spp.)库尔特氏杆菌属(Kurthia spp.)、葡萄球菌(Staphylococcus spp.)、耶尔森氏菌属(Yersinia spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp)乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、芽孢杆菌属(Bacillus spp.)。其中B19与B20样品中葡萄球菌属的相对丰度最高,占样品菌群的29%和39%,为主要的优势菌；其中B20样品中乳酸杆菌的相对丰度较高,占样品菌群的的9%,也是B20的主要菌群。(2)葡萄球菌与乳酸菌的分离筛选。采用MSA及MRS固体培养基对两个样品中的葡萄球菌与乳酸菌进行分离,通过生理生化实验及16S rDNA测序进行鉴定,并模拟香肠发酵环境耐受性、脂肪酶活力、蛋白酶活力以及乳酸菌的产酸能力实验进行复筛。结果显示：分离的菌株中,8株菌为乳酸菌,10株菌为葡萄球菌；在环境耐受性试验中,18株菌均能够在15℃、pH5、100mg/kg亚硝酸盐环境中生长；17株能在6%的NaCl中生长；8株具有脂肪酶活力；6株具有蛋白酶活力；8株乳酸菌中的L7的发酵液20h内pH由7.0降至3.7,产酸能力显著高于其他菌株；综合以上结果,S3为最佳葡萄球菌,L7为最佳乳酸菌。鉴定结果表明：S3为S.epidermidis, L7为L.sakei subspo(3)发酵香肠的优势菌群及其质构与感官特性研究。利用筛选获得的菌株S3和L7进行分别进行单菌株香肠发酵试验,不接种的为对照组(CK),通过PCR-DGGE对香肠发酵不同时期的优势菌群进行了分析。结果表明；接种量为1%时,所有香肠样品在发酵前期的优势菌群为乳酸菌与葡萄球菌；发酵后期,葡萄球菌数量减少,乳酸菌增多；L7在发酵香肠过程中,其菌群在第14天明显减少,条带数由12个减少至4个,但L7一直为香肠中的优势菌群；而S3发酵的香肠,条带数减少缓慢,发酵至14天时,条带数由6个减少至4个；香肠在发酵过程中,硬度,没有明显的变化；接菌组的粘附性明显比自然发酵组高；而葡萄球菌接种香肠的弹性最低,为3.67；乳酸菌发酵与自然发酵的胶黏性无明显差别,分别为51.85和57.95,均低于葡萄球菌发酵香肠。自然发酵香肠的咀嚼性最高,依次是葡萄球菌发酵和乳酸菌发酵；结合感官评价发现,L7发酵香肠整体口感较好,香气明显。S3发酵香肠整体的外观与组织形态较好。所筛菌株均具有做香肠发酵剂的潜质。