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本研究以胸肉和腿肉中肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)含量的反差关系为切入点,研究寻找与IMP和IMF沉积量及相关的化学成分和代谢调控酶以及相关候选基因在胸肉和腿肉中的表达差异,从生化代谢和mRNA表达水平初步阐明胸肌与腿肌风味差异的机理,为鸡肉品质分子育种奠定基础。本试验以笼养和地面平养两种饲养方式,每种方式饲养公、母鸡各30只,测定北京油鸡胴体性能、胸肌和腿肌IMF和IMP含量、滴水损失和剪切力等肉品指标、肌纤维类型、胸肌和腿肌间IMF和IMP沉积相关酶活和候选基因mRNA表达量的差异,主要结果如下:1、胸肌主要以白肌纤维为主,而腿肌主要以红肌纤维为主,胸肌肌纤维密度、肉色b值和L值均显著高于腿肌(P<0.05),pHi和pHu值及肉色a值均显著低于腿肌(P<0.05)。2、胸肌和腿肌IMF和IMP含量差异极显著(P<0.01),胸肌中IMF含量是腿肌的0.26-0.41倍,IMP是腿肌的1.39-1.57倍。酶活测定结果显示,胸肌和腿肌LPL、CK和ATP酶活差异极显著(P<0.01),腿肌中脂肪合成关键酶LPL和ATP合成关键酶CK的活性极显著高于胸肌(P<0.01),腿肌中决定IMF和IMP含量的关键酶ATPase的活性极显著低于胸肌(P<0.01)。基因mRNA表达结果显示,腿肌中ATP合成的CK基因mRNA表达量极显著高于胸肌(P<0.01),CKMM基因表达量与IMP含量呈显著负相关(P<0.05)。腿肌中参与脂肪转运和利用的H-FABP和LPL基因和参与脂肪合成的HADH-β和ACAA2基因mRNA表达量均极显著高于胸肌(P<0.01);H-FABP、LPL、HADH-β和ACAA2基因表达量与IMF含量呈极显著正相关(P<0.01)。胸肌中参与IMP合成的ADSL基因mRNA表达量显著高于腿肌(P<0.01)。3、地面平养组胸、腿肌IMF含量和腹脂等脂肪性状极显著降低(P<0.01),胸肌中IMPc极显著升高(P<0.01),剪切力和滴水损失显著下降(P<0.05)。地面平养组中与脂肪沉积相关基因LPL的mRNA表达量显著高于笼养组,ATP合成基因CKMM的mRNA表达量极显著高于胸肌(P<0.01)。平养组胸肌白肌纤维比例极显著降低(P<0.01),腿肌也有相同趋势。综上所述,胸、腿肌中IMF和IMP含量的差异与其相关代谢酶活和候选基因分子表达差异有关。调节ATP生成和分解的酶活差异是形成胸、腿肌IMP和IMF含量的生化原因。同时,胸、腿肌间IMP和IMF相关候选基因mRNA表达量显著差异形成了胸、腿肌IMP和IMF沉积的差异。