食荚菜豆(Phaseolus vulgaris L.var.chinensis Hort.),豆科菜豆属,以嫩荚为食用器官的果菜类蔬菜,是我国主要蔬菜种类之一,全国各地均有种植。风味品质是形成优势农产品的重要指标,食荚菜豆风味浓郁,品质优良,随着食荚菜豆国内外市场的扩大,以及人们对蔬菜品质的要求逐渐提高,急需对其风味品质进行系统深入的研究与探讨,而目前关于食荚菜豆品质的研究多集中于基本营养品质指标,有关风味品质方面的研究鲜见报道。食荚菜豆的风味品质源自何类化学物质,其含量受哪些内部、外部因素影响及调控尚不明确。本文以东北地区主栽食荚菜豆品种为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)及高效液相色谱法(HPLC)等技术,对其果荚香气成分及呈味物质进行分析鉴定,优化挥发性成分分析方法,明确食荚菜豆特征风味物质的化学组成及含量,分析食荚菜豆风味品质主要影响因素并提出有效调控措施,为保持、提高食荚菜豆的风味品质提供理论依据,同时为其优质栽培、品质育种及贮藏加工提供参考。主要研究结果如下:1.优化了HS-SPME/GC-MS分析食荚菜豆挥发性成分的技术条件:选用65um PDMS/DVB萃取纤维头,热加工前样品60℃萃取60min、热加工后样品80℃萃取50min,解吸时间3min。2.1-辛烯-3-醇为食荚菜豆特征香气物质,与β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、棕榈酸甲酯、3-辛酮、癸醛、反式-2-辛烯-1-醇及辛醛等共同作用形成食荚菜豆特异芳香性质。食荚菜豆挥发性化合物主要为醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质,热加工后果荚鉴定出30~46种物质,1-辛烯-3-醇含量为197.04 ug/kg~400.41ug/kg,相对含量为23.25%~39.06%。东北油豆角品种’白云峰’挥发物种类及含量均高于其他品种,蔓生品种高于同荚型的矮生品种,扁条型品种高于圆棍型品种。3.游离天冬氨酸及游离谷氨酸为食荚菜豆特征呈味氨基酸,游离天冬氨含量为0.319mg/g~0.478mg/g,游离谷氨酸含量为0.052 mg/g~0.123 mg/g。食荚菜豆氨基酸种类齐全,总氨基酸(TAA)含量为5.90 mg/g~16.72mg/g,必需氨基酸含量占总氨基酸含量(E/T)的37.76%~42.26%;天冬氨酸和谷氨酸是食荚菜豆主要水解氨基酸,分别占氨基酸总量的15.24%~19.95%和13.52%~16.90%;异亮氨酸、甲硫氨酸与半胱氨酸为食荚菜豆的限制性氨基酸。油豆角品种‘白云峰’特征呈味氨基酸及总氨基酸含量均显著高于其他供试食荚菜豆品种。4.食荚菜豆风味品质受品种、果荚生育期、贮藏方式及栽培措施等多种因素影响:(1)不同品种类型食荚菜豆风味品质差异显著,扁条型品种优于圆棍型品种,蔓生品种风味品质优于矮生品种,东北油豆角品种整体风味品质优良。(2)商品成熟期食荚菜豆果荚中特征香气成分1-辛烯-3-醇及荚皮中特征呈味氨基酸含量达最高,18±3d荚龄时果荚风味品质最佳,为适宜采收期。(3)烫漂及速冻处理使食荚菜豆含水量及特征风味物质含量降低,冻藏90d前风味品质稳定,之后风味品质逐渐下降。(4)露地栽培食荚菜豆风味品质优于大棚栽培;光照不足降低食荚菜豆风味品质,对矮生品种影响大于蔓生品种;黑土及黑钙土栽培食荚菜豆风味品质优于盐碱土及白浆土栽培。因此,为提高食荚菜豆风味品质,应选择优良适宜的品种(栽培条件允许的情况下可优先选择东北油豆角品种),在光照充足的黑土或黑钙土的区域,进行露地种植;夏季食荚菜豆采收盛期可采取速冻方式进行贮藏,但应尽量缩短贮藏时间。