根据传统工艺生产出的香肠存在着风味不统一、亚硝酸盐残留量高、多环芳烃含量超标等问题,则本试验通过在传统香肠加工工艺的基础上,重新制定加工工艺,通过新香肠配方、研制出风味更加统一、品质更加安全,能满足现代消费者喜爱的低硝免熏香肠。合适的肥瘦肉比例不仅可以提高香肠的外观,还可以控制香肠的口感。在控制成本的情况下,通过感官试验、质构仪测定以及出品率等多方面确定香肠的肥瘦肉比例为2:8或者3:7较合适的。同时为解决风味不统一问题,即辣度不统一,本试验通过添加辣椒有效物质辣椒素类,通过提出精准确保香肠风味的统一。为了确定最佳配方,本文进行了单因素试验,选择了食盐、特制五香粉、红辣椒、红花椒以及复合磷酸盐五种辅料作为主要研究因素。在单因素试验基础上通过正交试验得出了香肠最佳配方。结果表明:测定感官评分对各因素的主次关系为:特制五香粉>红花椒>红辣椒>食盐;并确定了香肠的添加配方为:特制五香粉0.30%,红辣椒1.00%(辣椒素类物质含量为0.40%),红花椒0.50%,食盐3.00%。该配方生产出来的香肠表面颜色和内部颜色都很均匀,鲜艳;各辅料能均匀的分布香肠内,切片性好;同时口感很好,硬软适中;无异味或者酸味。在低硝条件下,即亚硝酸钠的添加量为0.04g/kg时,通过红曲红色素部分替代亚硝酸钠发色试验。结果表明,在避光包装27天时,红曲红色素添加量为0.12g/kg时,能很好的部分替代亚硝酸钠发色。在亚硝酸钠的添加量为0.04g/kg的低硝条件下,用红曲红色素替代亚硝酸钠发色和异抗坏血酸钠护色,结果表明,在透明包装27天时,红曲红色素添加量为0.12g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45g/kg,能很好的部分替代亚硝酸钠发色。为了确定烟熏液和烧烤香精最佳添加配方,本文进行了单因素试验,选择了烟熏液添加方式、添加配比以及添加量和烧烤香精添加量为单因素。在单因素试验基础上通过正交试验得出了最佳配方。结果表明,各因素对香肠的pH的影响的主次顺序为:添加量、添加比例和烧烤香精;各因素对香肠的感官指标的影响主次顺序为:添加量、烧烤香精、添加比例。并确定香肠中添加烟熏液和烧烤香精的最佳工艺为:在直接添加的情况下,烟熏液添加量为0.15%,添加比例为2:1,烧烤香精为0.25%,这样生产出的香肠闻起来具有浓郁的烟熏味,同样吃起来也有一定的烟熏,烧烤味,跟传统的烟熏香肠的风味差不多甚至高过传统香肠,同时在安全健康方面更是比传统的烟熏香味更健康。在防腐剂单因素试验中,通过测定其不同时间的菌落总数,观察菌落总数的变化,确定其添加量。在单因素试验中,综合考虑货架期和生产成本,乳酸链球菌素以0.20g/kg较好;茶多酚添加量以0.30g/kg较好;乳酸钠添加量以20.00g/kg较好。在单因素的基础上,通过响应面组合设计回归方程模型,通过测定菌落总数得到最佳防腐剂配方为:乳酸链球菌素0.20g/kg,茶多酚0.30g/kg,乳酸钠20.00g/kg。在此配方下生产的香肠的菌落总数对数值为2.29lglgcfu/g。在以上工艺的基础上,按生产流程生产新型香肠,进行各指标的检测和与传统香肠各指标的对比。结果表明,式样在贮藏60天后其各指标都达到国家的要求,且远远低于各指标的最高值。即在新的加工工艺条件下,式样贮藏60天内是可行的。同时根据以上工艺,制定了低硝免熏香肠产业化生产技术规范。