研究证明,过量摄入含糖饮料有危害。因此,市场上开始出现低糖、无糖饮料。在根据企业要求,以枸杞、留兰香薄荷等为主要原料开发一款低糖枸杞复合饮料过程中,发现存在甜味剂口感不佳、产品特色风味不够突出的问题。酵母抽提物凭借其丰富的营养物质含量,具有改善感官品质、减盐降糖的特点,已广泛应用于肉制品、调味品等非饮料食品中。本论文以三种酵母抽提物（FA37、FA39和FG10）为研究对象,分析了其理化性质,挥发性风味物质,考察了其在低糖枸杞复合饮料中使用效果,尤其是其对饮料风味特性的影响,以解决低糖枸杞复合饮料研发存在问题及进一步丰富酵母抽提物的应用。首先,分析了三种酵母抽提物中主要呈味物质。结果发现,三种酵母抽提物含有丰富的微量金属元素。相比于一般的酵母抽提物这三种酵母抽提物含有更少的呈咸味阳离子,以及较多的增强味觉的Zn2+。通过对游离氨基酸分析,发现三种酵母抽提物含有更少的呈咸味氨基酸以及更多的呈甜味氨基酸。FA37和FA39中醛类物质的相对含量最多,风味描述多为麦芽香、花香和果香。FG10中酸类、吡嗪类挥发性风味物质的相对含量较多,风味描述多为油脂味、奶酪味。通过电子鼻分析,传感器W1S和W1W是检测不同样品气味特征的关键传感器,数据差别较大的是甲基类化合物和硫化物。其次,将三种酵母抽提物与在低糖枸杞复合饮料中使用的甜味剂进行复配,通过感官评价发现:三种酵母抽提物均能在不同程度上影响甜味剂的甜度和甜味速度,对提升甜味剂的感官品质均有作用。接下来,研究了三种酵母抽提物对留兰香薄荷风味的影响。通过GC-MS分析挥发性风味物质。结果发现:留兰香薄荷中相对含量最多,也是其典型风味物质。AH型留兰香薄荷水提液的挥发性风味物质在种类和数量上不同于其它几种型号,其主要风味物质为氧化薄荷酮。将三种酵母抽提物分别加入不同型号的留兰香薄荷水提液中后,均增加了原本没有的醛类物质。此外,左旋香芹酮、（D）-二氢香芹酮相对含量的增加,凸显了留兰香薄荷的风味。经过感官评价,三种酵母抽提物均能在不同程度上增加甜味剂的甜味强度和甜味速度,对低糖枸杞复合饮料有增甜降酸的作用。最后,通过实验表明,添加酵母抽提物对低糖枸杞复合饮料理化特性的影响不显著（p＞0.05）,同时也不影响其流变特性,但可以显著提高饮料抗氧化性能（p＜0.05）。本论文研究表明,FA37、FA39和FG10均具有在饮料中应用的潜力,可以协助改善饮料,尤其是低糖饮品的感官品质。对于所研发的低糖枸杞复合饮料,FA39具有更好的应用效果,它可以帮助改善甜味剂风味,并突出留兰香薄荷特有的清凉风味。同时,本研究为进一步丰富酵母抽提物的应用提供了思路。