肌内结缔组织（intramuscular connective tissue,IMCT）是肌肉组织的重要组成部分,其形态和成分受物种、品种、性别、年龄、肌肉部位和功能等因素的影响,并且在烹饪过程中会发生变化,对肉的质地有复杂的影响。本文以青海藏牦牛为实验原料,研究了不同部位牦牛肉的IMCT特性,以及其在蒸煮过程中和体外消化过程中的变化,旨在为进一步理解IMCT对牦牛肉品质的影响和促进牦牛产业发展提供理论参考。首先,选取四个部位的牦牛肉（冈上肌、腰大肌、背腰最长肌和半腱肌）,测定其基本成分,并采用三种化学提取方式提取IMCT,探究其化学、热稳定性和机械性能的差异。结果发现,肌肉间的基本成分含量略有不同。切削力实验表明,四种肌肉在生肉状态下的嫩度差异与IMCT机械特性基本吻合,与熟肉嫩度无相关性。四种肌肉间胶原蛋白含量的差异与不同化学方式提取的IMCT中胶原蛋白含量的差异、总IMCT变性起始温度的差异相一致,其中半腱肌和冈上肌的胶原蛋白含量相对较高。上述结果表明IMCT中的胶原蛋白可能存在稳定性不同的分子群体。此外,红外光谱结果显示四种肌肉的IMCT在二级结构上无明显差异。因此,化学、热稳定性和机械特性上的差异可能是造成肌肉间韧性差异的原因。随后,采用不同温度（50、60、70、80和90℃）和时间（2、4和6 h）真空蒸煮牦牛背腰最长肌,探究热处理对牦牛肉物理特性、质地和微观结构的影响,并利用一种高灵敏度的胶原蛋白损伤检测方法（胶原杂交肽染色）研究肌内胶原蛋白的热变性。结果表明,肉的嫩度受蒸煮时间和温度的相互作用以及水分和胶原蛋白成分变化的影响。与蒸煮时间相比,温度对牦牛肉的蒸煮损失、水分含量和红度的影响更为明显。扫描电镜显示,随着温度的升高,IMCT逐渐降解,肌纤维变得更加致密。胶原杂交肽染色结果表明,肌束膜中的胶原蛋白在50℃时最先变性,随温度的升高更多胶原蛋白变性降解。最后,采用真空蒸煮、常温蒸煮和高压蒸煮处理牦牛背腰最长肌,结合IMCT变化情况,探究不同蒸煮方式对牦牛肉品质和消化性的影响。结果表明,不同蒸煮处理会影响牦牛肉的基本成分、色度和质构特性,其中常温和高压处理的作用效果相似。同时烹饪促进了肉的氧化,经常温和高压蒸煮处理的羰基含量明显高于生肉和真空处理的肉。电泳结果表明,相较于生肉,真空蒸煮后的肉蛋白条带稍显模糊,而常温和高压蒸煮会降低肌球蛋白重链的含量,肌动蛋白条带变化不大。IMCT在高温蒸煮后仍保留大分子量条带。体外消化结果表明,烹饪方式会影响牦牛肉和IMCT的消化率。在胃消化阶段,生肉中仍存在较大分子量的蛋白,而经烹饪后的样品条带主要集中在48 kDa以下,经胃肠全消化后分子量低于25 kDa的片段占在95%以上。IMCT胃消化和全过程消化的分子量分布与牦牛肉类似。