本课题首先建立了面条的品质评价方法，对各种品质评价指标进行重现性分析，讨论在实验室中评价方法的重现性与可行性，并将重现性实验的变异系数作为评价添加剂是否有效果的量化标准，排除了实验误差的干扰。在建立的评价方法基础上，测定分析了酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐四类常用添加剂(共22种)对面条品质的影响。最后，通过对加入添加剂的面粉进行RVA测试，讨论了乳化剂、亲水胶体、磷酸盐在面粉糊化中的作用，为添加剂对面粉糊化特性的影响提供了理论依据。结果表明： 面条评价方法受水温、室温、浸泡面条的水温等因素的影响，在控制好这些条件时，建立的评价方法有很好的重现性，能满足实验室对面条品质测定的要求。 酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐这四大类的典型添加剂(共22种)对面条品质产生了不同的影响。在本文所添加的添加量下，添加剂木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、SSL、CSL-SSL、CSL、蔗糖酯、瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶能够改善面条的蒸煮品质，降低面条蒸煮损失。添加剂葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高鲜面拉伸应力。添加剂木聚糖酶、α-淀粉酶、DATEM、SSL、CSL-SSL、蔗糖酯、磷酸二氢钠可以增大鲜面拉伸距离，提高面条的延展性。添加剂葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高面条剪切应力，增加面条的“咬劲”。添加剂蔗糖酯、海藻酸钠、六偏磷酸钠可以提高面条的表面硬度，改善面条的表面特性。添加剂葡萄糖氧化酶、黄原胶、瓜尔胶可以提高面条的TPA硬度和咀嚼性。脂肪酶可以很好的改良面条的颜色，并且随着鲜面条放置时间的延长作用效果更加明显。 添加剂对面粉的糊化性质也造成了明显的影响。添加剂DATEM、CSL-SSL、SSL、CSL、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的最高粘度升高；分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的衰减值下降，提高了面粉的抗衰减能力；分子蒸馏单甘酯、CSL-SSL、SSL、CSL、蔗糖酯、瓜尔胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的最终粘度升高。