为探究无抗养殖技术对肉鸡养殖的影响,并探索适合四川山区肉鸡生态放养的新模式,试验选择抗病能力较强的固始鸡为研究对象,以比较不同养殖模式对固始鸡屠宰性能及肉质的影响。试验共设无抗放养、有抗放养、无抗舍养、有抗舍养4种不同养殖方式,并从屠宰性能、感官特性、肉质性状、营养品质、挥发性风味成分等方面进行研究。通过将放养模式下的无抗放养组与有抗放养组对比、舍养模式下的无抗舍养组与有抗舍养组对比,探索无抗养殖技术对固始鸡肌肉品质的影响;并通过将无抗养殖模式下的无抗放养组与无抗舍养组对比,探索适合四川山区肉鸡生态养殖新模式。研究结果如下:屠宰性能:无抗养殖技术对固始鸡屠宰性能有一定的影响。无抗组固始鸡的生长速率、屠宰率及全净膛率较有抗组略低,腹脂率略高,产肉性能不如有抗组。在无抗放养模式下,固始鸡生长速率虽较舍养低,但屠宰率、全净膛率、腿肌率以及胸肌率显著更高,腹脂率显著更低,产肉性能更好。感官特性:无抗养殖技术对固始鸡感官特性无显著影响,但无抗组固始鸡色泽、香味感官评分略优。无抗放养模式下固始鸡各项感官指标评分较舍养显著更高,表明人们认可该养殖模式下固始鸡鸡肉品质。肉质特性:无抗养殖技术对固始鸡肌肉p H、肉色无显著影响,而对系水力、质构、肌纤维形态等肉质性状有一定的影响。无抗养殖固始鸡肌肉系水力较有抗组稍高,熟肉率稍低,肌肉硬度、紧实度及剪切力值不如有抗组;无抗组固始鸡肌肉肌束较小,肌膜更多,组织形态不如有抗组。在无抗放养模式下,固始鸡各项肉质性状指标与舍养存在显著性差异,该模式下固始鸡p H下降更快,储存期更短;硬度、紧实度及剪切力值显著更高,咀嚼性更好,肌纤维密度更大,肌束更粗;而且鸡肉颜色更红亮,熟肉率更高,产肉性能更佳,品质更好。营养品质:无抗养殖技术对固始鸡肌肉常规营养成分、氨基酸、脂肪酸有一定的影响。无抗组固始鸡肌肉水分、粗灰分含量与有抗组无显著差异,肌肉粗蛋白含量较有抗组略低,粗脂肪含量略高;肌肉中饱和脂肪酸含量较无抗组低,而不饱和脂肪酸含量较无抗组高,呈味氨基酸含量略高于有抗组。在无抗放养模式下,固始鸡肌肉粗蛋白、粗灰分含量较舍养更高,粗脂肪含量更低;肌肉氨基酸总量、必须氨基酸、呈味氨基酸、不饱和脂肪酸及必须脂肪酸含量更高,饱和脂肪酸含量更低。挥发性风味物质:无抗养殖技术对固始鸡挥发性风味物质有一定影响。无抗养殖提高了肌肉中醇类、酸类和呋喃类化合物的含量,降低了烃类化合物含量,而且无抗养殖固始鸡肌肉挥发性风味物质更丰富。在无抗放养模式下,固始鸡肌肉风味物质更加丰富,香味更强烈,品质更佳,更受人们喜爱。