凉粉草(Mesona chinensis Benth.)又称为薪草、仙人草、仙草、神仙草等,属唇形科凉粉草属植物。作为一种传统的药食两用植物,具有消暑、解渴、清肺、降血压之功效。凉粉草多糖(MCP)是从凉粉草中提取的一种具有凝胶性的酸性杂多糖,具有抗氧化、免疫调节、降血糖等功效。凉粉草多糖在液体状态下呈牛顿流体或假塑性流体行为,单一的多糖不能够单独形成凝胶,需要与蛋白质、淀粉或其他物质相互作用才能形成凝胶。乳清分离蛋白(WPI)被称为“蛋白之王”,具有极高的营养价值。单一的WPI仅在高浓度(≥12%)的含量下形成热固性凝胶。多糖和蛋白质是食品中的重要成分,对食品的结构和性质起重要作用,研究多糖和蛋白质复配体系对食品微观结构和质构特性的影响具有重要意义。然而,凉粉草多糖和乳清分离蛋白之间复配研究相对缺乏,它们之间的相互作用及钙离子对复合凝胶体系性质的影响尚不清楚,蛋白质与多糖之间凝胶形成机制尚不明确。因此,本论文先对凉粉草多糖和乳清分离蛋白复合体系形成凝胶的条件进行了探索,并对凉粉草多糖-乳清分离蛋白复合凝胶(MCP-WPI)的凝胶特性进行了测定,对其相互作用力及结构基团变化等进行分析,揭示了 MCP-WPI复合凝胶形成机理,并在此基础上对其实际应用进行了研究,开发了新型凉粉草含乳果冻。主要结果如下:1.对凉粉草多糖-乳清分离蛋白复合凝胶的功能特性、热稳定性、流变性、质构特性和微观结构进行了研究。结果表明:MCP-WPI复合凝胶比WPI凝胶具有更高的WHC,随着MCP浓度的增加,凝胶结构变得致密,导致WHC逐渐增加,热稳定性和热转变温度增大。碱性条件下MCP-WPI具有更高的热转变温度和热稳定性。钙离子的加入对体系的热稳定性质影响不大。MCP-WPI复合凝胶的表观粘度、损耗模量(G")、储能模量(G’)和蠕变恢复能力随着MCP浓度的增加而增加,随pH的增大而增大,随着钙离子的增大而减小。MCP-WPI复合凝胶表现出良好的弹性和刚性结构。质构纹理分析(TPA)结果表明,加入MCP或者增大pH可以提高凝胶强度和断裂应力,添加钙离子的效果却相反。扫描电镜(SEM)结果表明,在pH 10,MCP添加量为2.0%时具有良好的三维网络结构,低pH条件和钙离子的添加使得蛋白质聚集,凝胶网络结构较差。2.对凉粉草多糖-乳清分离蛋白复合凝胶的形成机理进行了初步探索,混合体系凝胶的形成与pH、MCP添加量以及钙离子强度有密切的关系。结果表明:不同条件的凉粉草多糖与乳清分离蛋白之间的分子力主要是通过氢键相互作用和疏水相互作用,均形成了多糖-蛋白半结晶大分子聚合物,T2均有所下降。随着pH的增大,表面疏水性不断上升,游离巯基含量逐渐降低,其原因可能是碱处理破坏了蛋白的原有结构,促使蛋白分子结构展开,使原来包埋于蛋白分子内部的巯基暴露至蛋白分子表面。随着MCP添加量的增大,表面疏水性和游离巯基含量下降。这是由于多糖的羟基增大了环境中的亲水性,使得混合溶液的疏水性偏低。对于pH 4的MCP-WPI复合凝胶,可以观察到一些大的聚集体,在pH 10下形成的凝胶有均匀和细小的水孔,网络之间的孔隙随着MCP浓度的上升不断变小,钙离子的加入改变了 MCP-WPI复合凝胶的三维网络结构。3.MCP-WPI复合凝胶具有良好的凝胶特性,具备了开发新产品的潜力,因此开发了新型凉粉草含乳果冻。采用响应面优化试验方法进行了工艺优化。结果表明:通过响应面优化实验得到乳清蛋白营养果冻的最佳工艺参数为:凉粉草胶4.99%,WPI 2.06%,蔗糖6.97%,柠檬酸0.08%。通过感官评价和质构对产品进行评定,产品外观均匀一致,色泽透明,颜色较浅。组织结构紧密,光滑细腻,富有弹性。口感爽滑细腻,咀嚼性良好,柔软适中,风味清新独特,酸甜可口,具有凉粉草特有的风味和清淡的奶香味,得到感官评分86分。所制的果冻安全卫生,符合国家标准,硬度弹性适中,适合大多数人群的感官嗜好。