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白酒界有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法,形象的描述了几种原料与酒质或风格的关系,不同的原料酿出的酒风味是不同的。大黄米是我古老的作物之一,营养成分丰富,分布较广,并且抗逆性较强,但是在我国大黄米主要以初加工品消费,附加值较低。以大黄米为原料酿造白酒,可以拓宽酿酒原料渠道,丰富白酒品种。大黄米中氨基酸含量较高,酚类物质也较高,而使用大黄米为原料酿造的白酒中的高级醇和酚类物质均比高粱含量高,并且比例不同,这构成了大黄米白酒的风格特征,通过控制工艺条件调控高级醇和酚类物质的含量,可以稳定和提高大黄米白酒的风格和质量。在实验室模拟工厂发酵条件,以大黄米为原料,高粱为参照,进行三轮固态发酵实验,得到大黄米大酒、二酒、三酒,分别将得到的三轮酒混合。检测到大黄米和高粱发酵所得白酒中高级醇有仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种,其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL,且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126g/100 g、0.267 g/100 g,表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。大黄米中酚类物质含量比高粱中高,并且在大黄米白酒中检测到总酚含量也比高粱白酒中含量高,可以看出原料中酚类物质含量对白酒中酚含量也有一定影响。测得两种白酒中高级醇有仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,在大黄米白酒中所占比例分别为4%、35%、21%、1%和39%,在高粱白酒中所占比例分别为7%、34%、19%、2%和38%,可以看出仲丁醇在两种白酒中所占比例相差较大,其他4种高级醇比例相当。大黄米和高粱白酒中酚类物质主要为4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚,在大黄米白酒中所占比例分别为61%和27%,在高粱白酒中所占比例分别为53%和19%,可以看出两种白酒中酚所占比例相差较大。大黄米白酒中高级醇和酚类物质的含量和比例构成了大黄米白酒的特征风味。通过单因素和正交实验对大黄米酒中高级醇和酚类含量进行优化,分别确定了大、二和三酒中高级醇与酚类形成的影响因素的主次规律。