乌龙茶以其精湛独特的加工技艺，香高味浓的品质特征，受到越来越多消费者的喜爱，特别是闽北制法的条形乌龙茶以其“条索紧结，色泽乌褐，香气高而持久”的品质特点，近年来在国内兴起消费热潮。安徽产茶历史悠久，茶区生态环境优越，茶叶品质优良。长期以来，安徽主要生产绿茶，其次是红茶和黄茶。由于春茶后期和夏、秋茶鲜叶生产红、绿茶品质较差，售价低，而且生产成本较高，经济效益很低，甚至无利可图，因此，很多地方不采夏、秋茶，茶叶资源浪费严重。近年来，为了提高茶叶资源利用率，泾县、宁国、潜山等十几个县开始生产闽南制法的颗粒形乌龙茶，闽北制法的条形乌龙茶生产在泾县才刚刚起步，因此，急需研究适合安徽茶鲜叶特点的条形乌龙茶加工技术，优化工艺参数，供生产中参考。本文从闽北乌龙茶工艺的萎凋做青方式、杀青程度、揉捻压力及揉捻时间、毛火温度、足火温度、焙火温度和焙火时间等方面进行了研究，结果如下：1、萎凋做青方式：取同一批鲜叶，分成2份，一份进行晒青后做青（摇青机摇青和做青室摊放交替进行），一份采用综合做青机萎凋做青，然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨晒青后做青与综合做青机做青对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：晒青后做青的条形乌龙茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、TF、TR、儿茶素总量比综合做青处理高，但感官品质综合得分差异不大。2、杀青程度：取同一批综合做青叶，分成3份，进行不同程度的杀青处理，即嫩杀青、中度杀青、老杀青，失水率分别约为12%、18%、24%，然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨不同杀青程度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏秋茶嫩杀青处理水浸出物、茶多酚、氨基酸、酯型和非酯型儿茶素含量最低，但综合品质最优，毛茶香气较高长，有闽北乌龙茶香气，滋味尚醇。3、揉捻压力：取同一批杀青叶，设置2个揉捻压力处理，即中压揉捻、重压揉捻，然后采用相同工艺加工成毛茶。研究不同揉捻压力对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：中压揉捻处理保留了更多的水浸出物，酯型儿茶素向非酯型儿茶转化更多。并且中压揉捻处理的条索、汤色、香气、滋味、叶底都较重压揉捻处理的好，综合感官品质最优。4、揉捻时间：取同一批杀青叶，趁热用中压揉捻，秋茶分别揉捻6min、8min、10min，夏茶揉捻4min、6min、8min，然后采用相同工艺加工成毛茶。探讨不同揉捻时间对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶以适中时间揉捻，即秋茶揉捻8min、夏茶揉捻6min处理的酯型儿茶素和非酯型儿茶素含量最低，滋味等比其它两个处理协调，感官品质综合得分最高，但秋茶揉捻6min处理和揉捻8min处理差异不显著。5、毛火温度：将同一批揉捻叶分成3份，分别以低温毛火（110~120℃）、中温毛火（130~140℃）、高温毛火（150~160℃）烘焙至七成干，然后采用相同工艺加工成毛茶。研究不同毛火温度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶高温毛火处理水浸出物含量、茶多酚含量、香气指数（FI）最小，感官品质综合得分最高，但夏茶高温毛火处理与中温毛火处理感官品质综合得分差异不大，在生产上秋茶选择高温毛火干燥，夏茶选择中温毛火干燥。6、足火温度：取摊凉后的毛火叶，分成3份，分别以低温足火（70~80℃）、中温足火（90~100℃）、高温足火（100~110℃）烘至足干。探讨不同足火温度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：夏、秋茶不同的足火温度处理之间相比，综合品质均以低温足火处理最优，综合得分分别为83.30和83.55，其次为中温足火处理，高温足火处理品质最差。7、焙火温度：取同一批足干样，分成3份，分别用低温（110~120℃）、中温（120~130℃）、高温（130~140℃）焙火。研究焙火温度对条形乌龙茶品质的影响，结果表明：随着焙火温度的升高，夏、秋茶各焙火温度处理水浸出物、茶多酚、氨基酸的含量总体呈下降趋势，而咖啡碱和多糖的含量无明显变化，中温焙火的香气指数比高温和低温处理分别高43.48%，21.74%。就综合得分来看，夏、秋茶都以中温焙火处理最佳，品质得分分别为84.10、85.90。8、焙火时间：取同一批拣梗后足干样，分成5份，其中4份分别用130℃焙火，在焙火过程中每隔0.5h翻拌一次，迅速放入烘箱中继续焙火，每隔3h取样一份。研究焙火时间对条形乌龙茶品质的影响，研究结果表明：与不焙火处理相比较，各焙火处理水浸出物，咖啡碱的含量有所增加且随焙火时间的延长呈上升趋势，茶多酚、氨基酸、多糖的含量有所减少且随焙火时间的延长呈下降趋势；GroupⅠ及香精油总量比不焙火处理高且随时间的延长而上升，条形乌龙茶品质明显提高，但随着焙火时间的继续延长，茶叶品质下降，在本实验中以焙火9h处理品质最优。