结合植物组织结构与流体传输过程机理建立了渗透脱水过程的一维质量传递数学模型。模型以植物细胞为传输过程的基本单元，考虑了渗透过程中果蔬组织内各组分的质量扩散和集流运动，并假设浓度差是质量传递的唯一驱动力。通过对各组分在细胞内和细胞外的质量守恒，建立起了渗透过程的数学模型，模型中考虑了细胞内与细胞外之间跨细胞膜的质量交换。该模型具有表达形式简单、涉及参数少、应用范围广泛、能较准确地预测渗透脱水过程。利用Matlab对方程进行数值求解，可以获得渗透脱水过程中各种组分在果蔬中的分布情况，并能描述细胞内和细胞外体积的变化过程。以土豆为实验物料，在40℃恒温条件下，采用40％(质量百分比)的蔗糖溶液作为渗透液，进行渗透脱水实验，结果表明：样品的失水率、增固率与采用上述数学模型的模拟结果十分接近，验证了模型的有效性。通过数值模拟可详细描述渗透脱水过程中土豆细胞内、外水和蔗糖的质量浓度分布；给出了细胞体积与各组分的质量传递过程之间的联系。此外，还应用该模型模拟了胡萝卜和洋葱的渗透过程，并通过参考文献中的相同条件下的实验数据验证了模型的正确性及广泛的有效性。作为一种果蔬的干燥预处理方法，本文还在能源与生产效率方面对“渗透-干燥”与“无预处理干燥”过程进行了比较。