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酱香型白酒是中国白酒四大基本香型之一。其独特的酿造工艺,导致大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系。高温大曲中的微生物,对于酱香风味的形成尤为重要。因此,对高温大曲中微生物的研究,有利于揭示酱香的形成机制。本论文对酱香型高温大曲的产酱香细菌及其发酵特征进行了研究,主要结果如下:1)采用高温培养、热处理产芽孢和高盐培养三种方法,从酱香高温大曲中成功筛选得到三株菌落形态各异的产酱香香气的细菌。产酱香细菌在麸皮固体培养基上固态发酵15d,产生微弱的酱香;采用麸皮浸出汁进行液态发酵6d,发酵液带有明显的酱香香气,极大地缩短酱香的形成时间。经过初步研究,以麸皮浸出汁作为培养基,在150 r/min 55℃高温条件下,三株菌发酵培养6d产生明显的酱香香气。经菌株形态、生理生化特征与16S rDNA序列分析,三株菌鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);2) BL-J,BL-L1,BL-L2在麸皮浸出汁中发酵培养6d后,对其发酵液进行液液萃取。在萃取相中闻到酱香香气,采用GC-MS分析其挥发性组分。从发酵液中检测到的乙偶姻、四甲基吡嗪和呋喃扭尔,是与酱香香气有关的重要化合物。乙偶姻、四甲基吡嗪和呋喃扭尔是这三株菌的特征风味化合物,BL-L1是产生酱香香气最为强烈的菌株。在菌株BL-L1发酵过程中,乙偶姻的含量逐渐减少,四甲基吡嗪的含量不断增加,呋喃扭尔的含量逐渐减少。四甲基吡嗪是在发酵后期形成的,由乙偶姻转化生成;3) 55℃高温环境,是菌株BL-L1发酵产生酱香香气的重要条件。发酵液中的特征性化合物四甲基吡嗪的含量,明显高于37℃、45℃。发酵4d,培养体系中的微生物已大部分死亡。经过滤除菌后55℃继续发酵2d的发酵产物,比经高温灭菌灭酶后55℃继续发酵2d的发酵产物,形成更强烈的酱香香气。培养体系中存在BL-L1所代谢的酶,促进了酱香物质的形成。经过过滤除菌和高温灭菌灭酶后分别55℃继续发酵2d的发酵液,其中谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量,比发酵4d的明显降低很多。