宁夏回族自治区野生沙葱和苦苦菜资源非常丰富,腌制保藏对山野菜的营养保持和资源节约等具有重要意义。合适的腌制条件能够提高山野菜腌制品的发酵风味,提高产品的质量。本文以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验(CCD)及响应面法(RSM)分析研究不同菜添加量、盐添加量、香辛料添加量对沙葱和苦苦菜腌制品质的影响。为了科学认识自然发酵腌制的沙葱和苦苦菜,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的沙葱和苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定,并用氨基酸自动分析仪分析水解氨基酸和游离氨基酸含量,根据水解氨基酸含量分析两种菜在发酵过程中营养价值的变化：按氨基酸的味觉强度对氨基酸进行分类,研究了随着发酵时间的延长各类呈味氨基酸含量的变化。本研究为沙葱和苦苦菜的开发利用和产业发展提供了科学依据,结果如下：(1)得到沙葱最佳工艺方法为菜用3/4盐预腌8h左右后,再将菜和剩下的1/4盐分层入罐,两次食盐添加量共6%,菜添加量50%,香辛料(辣椒：花椒：茴香：生姜=10：1：1：1)添加量2.5%。通过验证实验得到此条件下发酵的沙葱感官评分为90.3分,总酸度为1.25g/100mL,与模型预测值感官评分91.8分和总酸度1.30g/100mL基本相符。苦苦菜最佳工艺方法为将菜烫漂处理后用3‰-4‰花椒水腌制,食盐添加量5%,菜添加量70%,香辛料(辣椒：生姜：茴香=6：3：1)添加量4%(以上均为占菜水总重百分比)。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苦菜感官评分为93.1,总酸度为0.66g/100mL,与模型预测值94.3和0.71g/100mL基本相符。(2)沙葱未发酵前呈味氨基酸中尤以鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、 Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相差不大。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量在整个发酵过程中较低且变化不大,发酵中后期7-15天沙葱的滋味最好。苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,苦味氨基酸含量逐渐降低,甜味氨基酸和鲜味氨基酸的含量逐渐增加。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸含量较低且变化不大,发酵中后期7-20天苦苦菜的滋味最好。(3)通过对沙葱和苦苦菜中水解氨基酸的分析,发现两种菜中均含有全部18种氨基酸。沙葱发酵各时期8种人体必需氨基酸含量均达到总量的41%-45%,与氨基酸模式谱相比较时,未发酵和主发酵期的沙葱营养价值最好,原料沙葱的SRC更高达87.64,发酵3d和7d均接近80分,14d以后沙葱中人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值。苦苦菜发酵各时期8种人体必需氨基酸含量均占总氨基酸的42%左右,与氨基酸模式谱相比较时,主发酵时期苦苦菜的营养价值最好,SRC达到近80。0d和14d以后苦苦菜中人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值。整体来说沙葱和苦苦菜都是具有较高营养价值的山野菜。