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本论文对白云边酒厂高温大曲进行微生物分析,然后通过酶活力测定筛选到两株产酶能力较高的嗜热功能菌,再分别从发酵条件优化、应用性能等方面进行了一系列的研究,结果如下:1)应用稀释平板涂布法对春秋两季高温大曲中的微生物进行区系分析,结果表明:春季样品中细菌总数达到5.60×10~5 cfu/g干曲,以芽孢杆菌为主;酵母未检出;霉菌的数量为7.30×10~2 cfu/g干曲,以毛霉属和曲霉属为主;放线菌未检出。而秋季样品中细菌的数量为1.40×10~5 cfu/g干曲,较春季数量少,以芽孢杆菌为主;酵母的数量为2.30×10~2 cfu/g干曲,以酵母属为主;霉菌总数为5.50×10~2 cfu/g干曲,较春季样品多,以毛霉属居多;放线菌未检出。2)从高温大曲中筛选到10株耐高温菌株,通过平板初筛和三角瓶复筛得到一株产α-淀粉酶活力较高的菌株BGG4,经生理生化鉴定为多粘类芽孢杆菌,其α-淀粉酶活力为:99.0 U/g;一株产糖化酶活力较高的菌株BGG4,鉴定结果为多粘类芽孢杆菌,其糖化酶活力为:2708.5 U/g;一株产酸性蛋白酶活力较高的菌株BGG1,鉴定结果为地衣芽孢杆菌,其酸性蛋白酶活力为:1270.1 U/g。3)通过对嗜热功能菌固体发酵条件进行优化,确定其最适产酶条件。高产α-淀粉酶菌株:其最佳碳源为:麸皮,最佳氮源为:黄豆粉,最适初始pH为:7.0,最佳培养温度为:45℃,最佳发酵时间为54h。经过以上发酵工艺条件的优化,使得其酶活力达到:176.2 U/g,是优化前的1.8倍;高产糖化酶菌株:其最佳碳源为:麸皮,最佳氮源为:黄豆粉,最适初始pH为6.0,最佳培养温度为:50℃,最佳发酵时间为:54h。经过以上发酵工艺条件的优化,使得其酶活力达到:2998.6 U/g,是优化前的1.1倍;高产酸性蛋白酶菌株:其最佳碳氮比为:1:0.8,最适初始pH为:5.0,最佳培养温度为:45℃,最佳发酵时间为:52h,最适接种量为:7%。经过以上发酵工艺条件的优化,使得其酶活力达到:1420.2 U/g。4)在实验室模拟酒厂的固态发酵过程,初步分析优势菌株对白酒质量的影响。通过基酒的理化指标测定结果可以看出加入优势细菌麩曲的基酒其总酸和总酯含量较普通基酒高,且酒精度也较高。通过气相色谱分析可以看出加入优势细菌麸曲的基酒样品所含的香味物质也较多。