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共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,简写CLA)是一种含有18个碳原子的不饱和脂肪酸,研究发现它具有多种生理活性,例如抗癌、减肥、增强免疫力等。它是人体必需脂肪酸—亚油酸(Linoleic Acid,简写LA)的共轭形式,目前工业上主要由化学法合成。虽然转化率很高,但是产物组成复杂,还含有很多反式脂肪酸,限制了其在食品行业的应用;除此,在化学合成过程中涉及高温高压操作,耗能高、污染大、危险系数大,增加了企业的投资成本。研究发现,由微生物转化LA生产CLA具有诸多优点,无污染,反应条件温和,不涉及强酸强碱,对设备要求低,合成产物异构体较单一,利于分离纯化等,逐步被广大科研工作者重视。本文主要从实验室保藏的一株有CLA合成能力的植物乳杆菌入手,对其进行诱变处理,以期提高该菌株的发酵能力,获得高产菌株;研究了影响该菌株发酵能力的因素,并利用响应面分析法优化了发酵工艺;利用该菌株的活细胞作为细胞酶,探索了在超临界状态下CLA的转化试验;最后将该高产菌株应用在富含CLA发酵牛乳的研制上,研究获得了最佳的发酵条件。主要结论如下:1、利用N+注入、亚硝基胍复合诱变法,对原始菌株进行诱变处理,获得了一株高产CLA的突变菌株,命名为L. plantarum M-66。较出发菌株的发酵能力,L. plantarum M-66合成CLA的产量提高了47%,达到197μg/mL。2、在单因素试验的基础上,运用中心组合试验设计原理采用5因素3水平响应面分析方法对影响突变株L. plantarum M-66发酵能力的因素进行了优化,结果为:反应时间30h,反应温度34℃,pH值7.0,接种量3%,底物浓度1.2mg/mL,在此条件下进行验证试验,试验结果CLA平均产量为224.1μg/mL,转化率为18.68%。3、对超临界CO2状态下利用L. plantarum M-66湿细胞转化LA生成CLA的反应体系进行了研究,最适pH值为7,最适温度为37℃,最适底物浓度为1mg/mL,最适细胞酶浓度为25%,最适压力为15MPa,在此条件下CLA的产量为600μg/mL,转化率达到60%。4、开展了该突变株在富含CLA发酵乳上的应用研究,选取商业发酵剂YO-MIX 495(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)和突变株L. plantarum M-66作为试验发酵剂,考察酸度、CLA两个指标,并辅以感官评定打分,确定了最佳的发酵菌种配比为L. plantarum M-66:商业发酵剂=3:1,最佳的发酵温度为37℃,接种量为4%。在这个条件下所得到的酸奶色泽呈乳白色,且凝固性良好,组织均匀,酸味甜味适中,总体感官评价达到了国家标准的要求。利用气相色谱分析法确定了本试验研制的酸奶中CLA含量较没有添加L. Plantarum M-66发酵得到的酸奶中CLA含量为151.2μg/mL,占总脂肪酸含量的4.48%,且c9,t11-CLA与t10,c12-CLA的含量比例为1.3:1。