青花椒是芸香科植物青椒的干燥成熟果皮,它作为我国的一种重要的经济作物,不仅果皮可以作为调味品,是我国人民十分喜爱的食用香辛料,而且果实、根、茎和叶都可作药用。近年来,随着农业产业结构的调整,川渝两地青花椒的栽植面积不断扩大,随之有关青花椒方面的研究也越来越多,但作为一种传统的香辛料,对其营养成分和发香机理研究是很有限的。本试验围绕青花椒营养成分及香气成分这一中心课题,对五个产地青花椒的营养成分和香气成分进行了对比研究,对青花椒品质的评价有一定的参考价值,对以后的精深加工提供理论依据。本试验主要研究内容及结论如下：1.五个产地青花椒营养成分分析五个产地的青花椒其营养成分含量存在一定的差异,同一产地间除了麻味物质含量、氨基酸含量和部分矿质元素外,果皮中营养成分的含量均普遍高于籽中的含量。在这五个产地中,金阳产地青花椒果皮中麻味物质、醇溶提取物和不挥发性乙醚抽提物含量最高,挥发油仅次于汉源产地,在金阳青花椒籽中醇溶提取物、不挥发性乙醚抽提物含量和蛋白质含量最高。所以综合比较金阳产地青花椒品质最好。2.青花椒香气成分提取方法研究以洪雅青花椒为原料,对青花椒香气成分提取方法进行研究,研究结果如下：(1)同时蒸馏萃取条件的优化：对同时蒸馏萃取青花椒香气成分进行单因素、正交试验,以提取物质的质(色)谱图总峰面积为考察指标。结果表明：三个因素影响萃取效果的主次顺序依次为原料用量(B)>微波功率(C)>萃取时间(A),由此确定的最佳提取工艺组合为B3C2A2,即原料用量40g,微波功率264w(中低火),蒸馏萃取时间2.5h。在此试验条件下进行验证试验,所得香气成分总峰面积为2189753209,优于正交表中的最大峰面积1.02%。(2)固相微萃取条件的优化：在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,以提取物质的质(色)谱图总峰面积为考察指标。得到萃取花椒香气成分最佳的工艺条件为：萃取温度56℃,萃取时间31min,原料用量3g。在此条件下进行试验,得到总峰面积实测值为2.19901×109,是理论值的99.46%。因此,利用响应面分析法确定的此萃取条件是可行的。3.三种提取方法的比较利用同时蒸馏萃取、固相微萃取和超临界CO2萃取三种方法对洪雅青花椒香气成分进行检测,分别检测出34、49和42种,其中26香气成分为这三种方法相同检出,对主要香气成分分析表明,均以芳樟醇含量最高,且同时蒸馏萃取和超临界CO2萃取法在香气成分数量上均较固相微萃取单一；对各类香气成分分类比较表明,香气成分相对含量中高低依次是醇类、烯类、酯类、烷类、其他类,表现出一致性,但固相微萃取检出了同时蒸馏萃取和超临界CO2没有检出的香气成分。因此,固相微萃取萃取效果明显优于同时蒸馏萃取和超临界CO2萃取法。4.五个产地青花椒香气成分对比分析利用固相微萃取法从洪雅、汉源、金阳、重庆江津和峨眉这五个产地青花椒中依次检测49、36、36、40和42种香气成分,这五个产地共有的香气成分有19中,其中相对含量较高的有芳樟醇、柠檬烯、β-水芹烯、α-侧柏烯、α-蒎烯、D-大根香叶烯、月桂烯等,占总体香气成分的70%以上,这些共有香气成分是青花椒的主要呈香物质,对这些主要呈香物质进行综合比较,汉源和金阳产地青花椒香气较好。在不同产地青花椒中,仅有相对含量较少的香气成分不同,由于各种香气成分含量高低和种类不同,对总体香气的贡献也不同,也可能便形成不同产地间特有的香气。