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鸡蛋是FAO认定的八大类主要过敏食品之一,也是人类最重要的食物蛋白质来源之一。鸡蛋蛋白的生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。卵转铁蛋白(OVT)存在于鸡蛋蛋清中,约占蛋清蛋白含量的12%,是公认的鸡蛋清中的一种主要过敏原。它还容易结合溶液中的铁离子,具有转运铁离子的功能,是一种铁离子结合糖蛋白。因此,本论文通过探明卵转铁蛋白在螯合铁离子过程中的结构和致敏性的变化,同时评估卵转铁蛋白的可消化性,旨在阐明卵转铁蛋白结构变化与过敏原性的的关系,同时为金属离子对卵转铁蛋白结构和过敏原性的影响提供依据。本论文工作首先分离纯化鸡蛋过敏原OVT,然后制备无铁卵转铁蛋白(Apo-OVT)和卵转铁蛋白铁螯合物(Holo-OVT),再将这两种蛋白免疫动物获得相应的多克隆抗体；针对OVT结合Fe3+和脱Fe3+的过程,检测其构象以及潜在过敏原性的变化,并进一步通过模拟胃液(SGF)和模拟肠液(SIF)评价Apo-OVT和Holo-OVT的体外消化稳定性。主要研究结果与结论如下。1.预处理后的蛋清经阴离子交换层析和疏水层析分离,获得了纯度达95%以上的鸡蛋过敏原OVT (SDS-PAGE),再采用透析和超滤的方法制备了Apo-OVT和Holo-OVT,经Urea-PAGE电泳鉴定,Apo-OVT几乎都是以无铁-OVT的形式存在,Holo-OVT中90%以上是以Fe2-OVT(1分子OVT螯合2分子Fe3+)的形式存在。2.分别以Apo-OVT和Holo-OVT为抗原,免疫新西兰大白兔,获得了相应的多克隆抗体,通过间接ELISA和Western-blotting鉴定其效价和特异性。制备的抗Apo-OVT多克隆抗体效价达1：100,000；抗Holo-OVT多克隆抗体的效价高达1：200,000。抗体特异性强,可以满足IgG结合能力的评估。3.针对OVT结合和脱铁的过程,在Apo-OVT的蛋白溶液中缓慢加入铁离子以模拟结合铁离子的过程,采用逐渐降低Holo-OVT蛋白的溶液pH以模拟脱铁的过程。通过紫外光谱、内源荧光光谱和圆二色光谱检测蛋白构象的变化,并采用间接和竞争抑制ELISA方法检测蛋白质过敏原性的变化。结果表明,卵转铁蛋白在结合铁和脱铁的过程中二级结构变化不明显；随着溶液中Fe3+浓度的慢慢增大,卵转铁蛋白与Fe3+逐渐结合,蛋白质的三级结构先展开,而后聚合得更紧密,与抗体IgE的结合能力增强。随着溶液pH值的降低,卵转铁蛋白不断释放Fe3+,蛋白的三级结构慢慢展开,与IgG和IgE的结合能力减弱。4.对Apo-OVT和Holo-OVT进行模拟胃肠液消化,通过SDS-PAGE比较其消化稳定性,再经竞争抑制ELISA评估蛋白消化产物与抗体IgG的结合能力。结果表明：Apo-OVT的消化稳定性较弱,容易被SGF和SIF分解,而Holo-OVT的胃、肠消化稳定性更低。随着SGF的pH值升高,分解Apo-OVT和Holo-OVT的能力越弱。另外,延长SGF和SIF的消化时间,Apo-OVT和Holo-OVT与IgG的结合能力越来越弱。