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杨梅是我国特产水果,栽培面积占全球99%以上。杨梅果实肉厚汁多,风味独特,富含多种人体必需的营养成分,深受人们的喜爱。但是杨梅成熟期集中于高温多雨的6-7月份,并且果肉柔软,无果皮保护,呼吸作用旺盛,采后极易变质、霉烂,因此杨梅深加工的研究对提高杨梅销售和经济效益具有重要意义。本论文以“东魁”杨梅为试材,采用澳大利亚热泵脱水技术将新鲜杨梅加工成杨梅干,有效保存杨梅原料,在此基础上,重点研究了杨梅花色苷的提取、纯化工艺,并对杨梅花色苷的抗氧化性和抑菌活性作了初步研究,为杨梅果实的综合利用提供依据。主要研究结论如下：1.采用澳大利亚热泵脱水技术,能够最大程度的保留杨梅的果实品质,脱水处理18h后,花色苷、黄酮和多酚保存率分别高达92.4%、96.1%、92.6%,并且能耗低。杨梅干在-18℃贮藏6个月后,花色苷、黄酮和多酚分别损失了33.3%、20.9%、42.9%,仍具有利用价值。2.利用四元二次回归旋转组合实验设计,确定了超声波辅助提取杨梅花色苷的最佳提取条件为：以50%乙醇提取20 min,料液比1：50,pH值5.0,提取温度50℃,在此条件下杨梅花色苷的提取量为424.68 mg/100g,花色苷提取率达到96.2%。3.对实验设计中杨梅花色苷提取量大于384.80 mg/100g(提取率大于90%)的方案进行频数分析,得到工业生产参数范围为：料液比1：43.68-1：47.26;超声提取18.39-19.93 min; pH值3.23-3.67；提取温度51.76-53.91℃。4.探讨了四种大孔树脂(AB-8型、X-5型、S-8型、LSA-21型)分离纯化杨梅花色苷的效果,发现以LSA-21型树脂效果最好。树脂吸附饱和后,以70%乙醇溶液动态解吸,经旋转蒸发、冷冻干燥后得到的花色苷粉末,其中花色苷含量为218.4 mg/g,浓度提高了28倍,色价达到了37.2,且产品中无As、Hg重金属检出。5.研究杨梅花色苷的抗氧化性,结果表明：花色苷具有较好的抗氧化能力,TAC值(每毫克样品相当于FeSO4的量)为5.195 mmol/g,高于抗坏血酸的2.846mmol/g;对羟基自由基、DPPH.自由基、超氧阴离子的半抑制浓度IC50分别为0.164 mg/mL、0.092 mg/mL、0.22 mg/mL,能够有效清除体内有害自由基。6.初步探讨了杨梅花色苷对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、肠炎沙门氏菌的抑制能力。结果表明：随着花色苷浓度的增加,抑菌效果明显提高。花色苷对所试菌种的最小抑菌浓度(MIC)分别为：6.25 mg/mL、 12.5mg/mL、6.25 mg/mL、12.5 mg/mL;向埃希氏大肠杆菌培养基添加最低抑菌浓度的花色苷,发现加入菌落生长受到明显抑制,10h进入衰亡期。