本文以复合香辛料在方便卤料中的应用为例,八角、桂皮、花椒、辣椒、山奈等香辛料为主要研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）表征挥发性成分指纹图谱并偶联理化、感官实验指标,建立香辛料品质评价方法及复合香辛料配方。采用超微粉碎及超声波辅助提取技术,优化复合香辛料主要风味成分的提取方法,提高复合香辛料利用率。最后,应用多元统计学方法剖析香辛料在卤料中的应用贡献度,优化卤料中复合香辛料配方,以期节约成本、助力方便卤料新业态的形成。1、采用SPME-GC-MS对卤肉制品中常用代表性香辛料的挥发性风味成分进行测定,并进行主成分分析,结合理化、感官等实验方法,分析各香辛料产地、品类对其风味成分及品质的影响,建立香辛料品质的指纹图谱。结果表明:不同八角的主要风味组分均为茴香脑,仅在含量上有差异,其中大红八角最高（64.02%）,干枝八角最低（44.84%）。不同产地桂皮的风味组分由肉桂醛、α-蒎烯等物质组成,其中产量较大使用最多的是广西产地,有桂皮典型的甜辣芳香气息,主要组分是α-蒎烯（33.99%）、肉桂醛（22.13%）;越南样肉桂醛含量最高（70.58%）具有辣香和脂肪的厚重香气。花椒的主要香气组分为乙酸芳樟酯、柠檬烯、二氢香芹醇、β-蒎烯、月桂烯,韩城样香气杂、木香较重;茂汶样和武都样香气成分上较为相似,乙酸芳樟酯成分较高,茂汶花椒呈现甜的清香柚子皮和花香,汉源花椒呈现甜的柳橙香气。花椒酰胺含量上:汉源最高（48.67±0.3 3mg/g）,韩城最低（25.94±0.03 mg/g）。不同品类辣椒的主要风味组分是3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯、乙酸甲酯、（+）-香橙烯、乙酸芳樟酯,印度椒香气单一刺激,主要香气物质是3,7-二甲基-6-辛烯酸甲酯（9.78%）;满天星香气丰富,以乙酸芳樟酯（9.78%）为特征物质;新一代与满天星香味相似,主要为（+）-香橙烯;纵椒主要有乙酸甲酯（12.99%）有浓青带甜的木青气息。新一代天然着色物质总含量最高（2.8 g/kg）,印度椒辣度高辣椒素（8.28 g/kg）。山奈的主要风味组分是对甲氧基肉桂酸乙酯、反式-肉桂酸乙酯、甲氧基肉桂酸乙酯、3-蒈烯、桉叶油醇,广西样是顺式-乙基肉桂酸酯（35.41%）,特征香气明显;缅甸样主要有桉叶油醇（49.05%）清凉感较重;越南样主要为3-蒈烯（27.00%）,香气物质杂而弱。印度与其他产地差异最大无山奈的特征香气。本实验通过研究这五类香辛料不同品种产地挥发性风味组分的差异,以期为香辛料的验收及香辛料的精准使用提供理论依据和技术参考。2、试验通过研究传统对舂捣碎（CS）、齿轮剪切粉碎（FS）、低温超微粉碎（CW）三种方式研究粉碎工艺对复合香辛料的挥发性成分及感官品质的影响。结果表明:在挥发性物质总量上CW（7240.5±246.42 mg/kg）＞FS（4742.75±161.96 mg/kg）＞CS（3887.57±79.28 mg/kg）。通过对三种粉碎方式的香气活度值（ROAV）分析可知,其中ROAV＞0.1物质上:CW（29）＞CS（26种）＞FS（24种）,综合香气含量、贡献度、感官评分指标表明低温超微粉碎方式最优,能有效的保存香气物质的多样性、释放的香气成分含量更高。进一步对低温超微粉碎的复合香辛料以纯水、白酒作为溶剂进行浸泡提取,香气总含量上白酒（4048.5±328.45 mg/kg）＞纯水（379.5±35.37 mg/kg）,在香气多样性上白酒136种也优于纯水122种,在ROAV＞0.1物质上,白酒29种＞纯水26种,因此后续以白酒作为溶剂对提取时的超声波工艺参数进行单因素与正交实验优化。确定了复合香辛料的最佳超声波提取工艺为温度70℃、时间60 min、功率70%;由验证实验可知,不同工艺香辛料卤煮后的鸭翅的感官有显著差异（P＜0.05）,其中最优工艺感官评价评分最高（82.75分）;并且在挥发性物质总含量上也最高为13331.29±1008.28 mg/kg,优化后的工艺可在1h的提取时间内可获得与传统工艺（24h）同等含量的挥发性物质,并且在感官上无显著差异。可达到节省生产时间,节能降耗,易实现连续化生产,提高效率。3、采用PLS-DA、PCA、描述性感官评价方法,对卤料中16种香辛料的进行判别和分类。（1）将16种香辛料分为四类:甜感花香型如桂皮八角,凉感辛香型如豆蔻、肉豆蔻,药香型如当归、山奈,口感型如花椒、辣椒、胡椒等;（2）16种香辛料的挥发性组分分析表明,在总挥发性物质含量上,最多的是花椒（56606.06±3179.52 mg/kg）、桂皮（53443.29±2577.54 mg/kg）及肉豆蔻（24180.46±1689.34 mg/kg）,而含量最低的是甘草（94.23±6.24 mg/kg）和陈皮（131.18±7.56 mg/kg）;在呈香香气组分中,肉豆蔻、八角、白芷、白蔻、白胡椒这5种香辛料的含量保持率最高,均在90%以上。（3）PCA、PLS-DA载荷图表明白芷、小茴香、陈皮、当归、丁香、草果、山奈、砂仁这8类香辛料的香气成分聚在一起,无统计学上可识别的差异。然而当归的（E）-蒿本内酯、丁香的丁香酚、山奈的反式-肉桂酸乙酯、对甲氧基肉桂酸乙酯这些物质是区别于其他香辛料的特征性物质,因此就将其余5种香辛料进行单一的缺失性实验。所以将白芷、小茴香、陈皮、草果、砂仁将上述5种香辛料进行单一缺失性试验,结果表明,草果组和陈皮组这2种香辛料缺失后在色泽、香气、滋味、协调度等感官指标上不具有显著性差异,因此大致认为可在本配方中精简。通过分析卤料中各香辛料中的差异性组分及风味贡献,对配方进行了简化,以期为复合香辛料类产品开发中香辛料的使用规则提供理论方案。这对于实现传统卤肉制品的风味控制、促进传统酱卤肉制品的标准化、集约化生产都具有重要的理论意义和实用价值。